تمپرینگ و تاثیر کریستالیزاسیون چربی بروی کیفیت شکلات

شکلات ماده غذایی لذیذی است که محلول در چربی میباشد. نکته اصلی درکیفیت شکلات رفتار مناسب ذوب میباشد که این فرآورده ها در دمای محیط جامدند و درهنگام بلعیدن ذوب میشوند توزیع مناسب اجزا و ترکیبات سازنده شکلات نقش مهمی درشکل گیری و کیفیت شکلات دارا میباشد. مراحل کلی تولید تاثیر مستقیم در کیفیت شکلات دارد. یکی از این مراحل شامل بلورسازی و تمپرینگ کریستالهای بلورهای چربی است که در بافت تاثیر حائز اهمیتی دارد. اصطلاح تمپر کردن برای شکلات به معنی آب کردن شکلات با دمای مشخص و خنک کردن آن تا رسیدن به دمای مناسب قالب زنی و فرم دهی به آن میباشد . به بیان دیگر تمپرینگ پروسهای است که در آن اطمینان حاصل میگردد که کره کاکائو به شکل مقاوم خود کریستاله شده است. در اصل در حین انجام تمپرینگ بایستی شرایطی رعایت شود تا بافت قابل قبولی از شکلات حاصل شود و این امر تنها با تغییر دما میسر نمیگردد. در مقاله حاضر به تعریف تمپرینگ و بررسی تاثیر کریستالیزاسیون بر کیفیت شکلات پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

تمپرینگ ، کریستالیزاسیون چربی ، شکلات