بررسی خاصیت هیدروفیلیک- لیپوفیلیک لسیتین های استاندارد، هیدروکسیله شده و فرکشنیشن شده و تاثیر آن در صنعت شیرینی و شکلات

شیرینی ها و شکلات ها، سیستمهای غنی از کربوهیدارتها و قندها را شامل میشوند. این اجزاء خواص هیدروفیلیک- لیپوفیلیک متفاوتی دارند که ارتباط آنها میتواند نقش مهمی در فرآوری و نگهداری محصولات قنادی ایفا کند. امولسیفایرها با تاثیر بر ویسکوزیته، اختلاط موثر اجزاء، کریستالیزاسیون چربیها و ... میتواند تجربه حسی هنگام مصرف محصولات قنادی را بهبود ببخشد. در همین راستا، امولسیون کننده های متنوعی نظیر لسیتین ها، منوگلیسیریدهای فسفاته، منواستئارات گلیسرول، استرهای پلی گلیسرول و ..، وارد این صنعت شدهاند. امولسیون کننده ها با خواص هیدروفیلیک- لیپوفیلیک متفاوت، میتوانند در کاربردهای مختلفی در صنایع شیرینی و شکلات استفاده شوند. بر همین اساس، بسته به نوع محصول تولیدی میتوان از امولسیون کنندههای مختلف، با خاصیت هیدروفیلیکی متفاوت استفاده کرد. در این پژوهش خاصیت هیدروفیلیک- لیپوفیلیک لسیتین استاندارد دانه سویا، لسیتین سویا هیدروکسیله شده و فرکشنیشن شده بررسی شدهاند. یافته های این کار تجربی نشان داده است که هیدروکسیله کردن لسیتین سویا و جزء غنی از فسفاتیدیل کولین لسیتین فرکشنیشن شده، باعث افزایش خاصیت هیدروفیلیکی لسیتین شده و جزء حاصل از فرکشنیشن که غنی از اینوزیتول است، خاصیت لیپوفیلیک بالاتری را از خود نشان داده است.

کلیدواژه ها:

لسیتین سویا ، امولسیفایر ، هیدروفیلیک- لیپوفیلیک ، هیدروکسیله ، فرکشنیشن