مروری بر تاثیر افزودنی های طبیعی آنتی اکسیدانی بر پایداری اکسیداتیو و ماندگاری ارده

ارده کنجد به عنوان یک فرآورده غذایی مغذی و پرمصرف، به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیراشباع، مستعد اکسیداسیون و کاهش کیفیت در طول نگهداری است. اکسیداسیون لیپیدها منجر به تشکیل ترکیبات سمی، افت ارزش تغذیه ای و ایجاد طعم و بوی نامطلوب می شود. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی اگرچه موثر است، اما نگرانی های ایمنی، توجه به افزودنی های طبیعی با منشاء گیاهی را افزایش داده است. هدف از این مطالعه مروری، بررسی تاثیر افزودنی های طبیعی آنتی اکسیدانی بر پایداری اکسیداتیو و ماندگاری ارده کنجد و مقایسه کارایی آن ها با آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. در این پژوهش، نتایج مطالعات مختلف مرتبط با غنی سازی روغن ها و فرآورده های چرب با عصاره ها و اسانس های گیاهی شامل اسانس بادرنجبویه، عصاره و اسانس شاه اسپرغم، عصاره برگ زیتون، عصاره پوست و پالپ انجیر و عصاره کنجاله زیتون مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های پایداری اکسیداتیو شامل فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص آنیزیدین، داین های کونژوگه و زمان القا (OSI) در شرایط دمایی بالا و طی دوره های مختلف نگهداری ارزیابی شدند. یافته ها موید این است که تمامی افزودنی های طبیعی مورد بررسی، به ویژه اسانس بادرنجبویه و عصاره های غنی از ترکیبات فنلی، موجب کاهش معنی دار شاخص های اکسیداسیون و افزایش پایداری اکسیداتیو روغن ها شدند. اسانس بادرنجبویه در غلظت های بالا توانست ۷۴ تا ۸۵ درصد کارایی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ را نشان دهد. عصاره های برگ زیتون، پوست انجیر و کنجاله زیتون نیز کاهش قابل توجهی در عدد پراکسید و TBA ایجاد کرده و زمان القا را افزایش دادند. بر اساس نتایج، افزودنی های طبیعی آنتی اکسیدانی گیاهی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی و ترپنی فعال، قابلیت بالایی در بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش ماندگاری ارده کنجد دارند و می توانند به عنوان جایگزین های ایمن و موثر برای آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان طبیعی ، پایداری اکسیداتیو ، روغن ارده کنجد ، اکسیداسیون چربی