بررسی تأثیر موسیلاژ دانه اسفرزه بر ویژگی های رفتار جریان سس مایونز کم چرب

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,080

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

MAST01_663

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1391

چکیده مقاله:

سس مایونز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس های مورد استفاده در جهان است که حاوی مقادیر بالایی چربی است. همین امر موجب شده که مصرف کنندگان در سالیان اخیر تمایل کمتری به مصرف این فرآورده داشته باشند. لذا هدف از این پژوهش تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی در سطوح 25، 50 و 75% روغن (که به ترتیب به صورت فرمول 1، 2 و 3 نامگذاری شدند) و بررسی تغییرات در ویژگی های رئولوژیکی (رفتارجریان و ویسکوزیته) نمونه های مایونز کم چرب تهیه شده در این پژوهش می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش دارند. بالاترین میزان ضریب قوام نیز در نمونه تهیه شده با استفاده از فرمول شماره 2 مشاهده شد. اندیس رفتار جریان تمامی نمونه ها کمتر از یک بوده که امر بیانگر رفتار سودپلاستیک تمامی نمونه هاست. در نهایت می توان این گونه نتیجه گیری کرد که می توان در غلظت های مناسب از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی استفاده کرد بدون این که تغییرات نامطلوبی در ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز ایجاد شود

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مهدی دلشاد

دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیری، س.، 1389، استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه و ...
  • امیری، س.، اعلمی، م. و رضایی، _ 1389، بررسی تاثیر ...
  • عسکری، م. فرحناکی، ع.، امین لاری، م.، مجذوبی، م و ... [مقاله کنفرانسی]
  • منصوری پور، ث.، میزانی، م. مرادی، ص. و علیمی، م. ...
  • عالم زاده، ط.، محمدی فر، م.»، عزیزی، م.ح. و قناتی، ...
  • Mun, S., Kim, Y.L., Kang, C., Kang, C., Shim, J., ...
  • نمایش کامل مراجع