مروری بر روش های انجام گرفته در پایدارسازی آنتوسیانین ها (مبتنی بر ریزپوشانی )
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 359
فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_430
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
آنتوسیانین ها مهم ترین گروه از رنگدانه های طبیعی هستندکه غیرسمی و محلول در آب بوده و مسئول ایجاد رنگ های قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه ها، سبزی ها و گل ها می باشند. ولی مشکل اصلی در مصرف آنتوسیانین ها پایین بودن پایداری این رنگدانه می باشد به طور کلی پایداری آنتوسیانین ها تحت تاثیر فاکتورهایی نظیر فعالیت آبی ، نور، آنزیم ، pH، درجه حرارت، یون های فلزی و اکسیژن قرار دارد. با توجه به ناپایداری آنتوسیانین ها، تحقیقات متعددی بر روی عوامل روشهای پایدارکننده آن متمرکز شده است ، یکی از این روش ها ریزپوشانی می باشد که برای حفاظت ، تثبیت و کنترل رهایش ترکیبات غذایی حساس استفاده می شود. روشهای متفاوتی در تولید ریز کپسول ها بکار برده می شود. برخی از متداول ترین روشهای مورد استفاده عبارتند از خشک کردن پاششی ، خشک کردن انجمادی ، پوشش دهی بستر سیال، به دام افتادن در لیپوزوم ها و کواسرویشن مرکب . در پژوهش حاضر برخی از روش های بکارگرفته شده جهت پایدارسازی آنتوسیانین ها مورد بررسی قرار گرفته است .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسرین امجدیان
دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
شیما معززی
استاد یار ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
علیرضا فرجی
استاد یار ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران