ارزیابی تاثیر پوشش دهی بر خصوصیات ارگانولپتیک و شیمیایی کوفته گوشت قرمز سرخ شده به روش عمیق

مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می کنند که از نقطه نظر تغذیه ای ، مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است . برای این منظور استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی خوراکی ، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود .لذا تعیین اثر پوشش خوراکی پودر سفیده تخم مرغ، کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی در مقادیر به ترتیب ( ۵/۱%، ۳/۰% ،۵/۱%) و( ۵/۱%، ۳/۰% ، ۲%) بر میزان جذب روغن و محتوی رطوبت و ویژگی های حسی کوفته گوشت قرمز سرخ شده آماده ،تهیه شده به روش صنعتی هدف این پژوهش است . نتایج نشان داد که در غلظت ۵/۱% صمغ فارسی در سوسپانسیون هیدروکلوئیدی ، کاهش جذب چربی نسبت به نمونه شاهد و نمونه دارای غلظت ۲% صمغ فارسی ، معنا دار ۰۵/۰≤ P می باشد لکن به دلیل جبران رطوبت با استفاده از بخار مرطوب در دستگاه آون، در محتوی رطوبت نمونه ها اختلاف معناداری مشاهده نگردید. نتایج ارزیابی حسی به روش هدونیک بیش ترین مقبولیت محصول توسط ارزیابان در خصوص پارامترهای بافت ، رنگ ، عطر و طعم مربوط به نمونه با پوشش ۵/۱% صمغ فارسی ، پودر سفیده تخم مرغ۵.۱% و کربوکسی متیل سلولز ۳.۰%می باشد.

کلیدواژه ها:

کوفته گوشت قرمز ، سرخ کردن عمیق ، صمغ فارسی ، پوششهای خوراکی ، جذب روغن