تاثیر استفاده از شیر گاومیش و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رنگ ماست

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 179

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI28_036

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400

چکیده مقاله:

ماست چکیده فرآورده تخمیری شیر است که محبوبیت و میزان مصرف آن در طول سالهای اخیر افزایش یافته است و در حال حاضر بهطور گستردهای در مقیاس صنعتی تولید میگردد. برای تولید این محصول، میتوان از انواع شیر مانند شیر گاو، شتر و گاومیش به صورت جداگانه یا ترکیبی استفاده کرد. آنزیم ترانسگلوتامیناز به عنوان یکی از روشهای موثر در بهبود ویژگیهای عملکردی محصولات لبنی شناخته شده است. شاخصهای رنگ از اهمیت بسیاری در علم مواد غذایی برخوردارند، زیرا این پارامترها از مهمترین خصوصیاتی هستند که بر مقبولیت فراورده از دیدگاه مصرف کننده اثر میگذارند. لذا، هدف از این پژوهش، بررسی پارامترهای رنگ سنجی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز ) TG ) بود. نمونه های ماست چکیده با مقادیر مختلف شیر گاومیش با گاو ) ۰ ، ۲۵ ، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد، حجمی /حجمی( جایگزین وبا استفاده از تیمار آنزیمی TG ( ۰ و ۰۱۵ / ۰ درصد، وزنی/حجمی( تولید و از نظر پارامترهای رنگ سنجی طی مدت ۲۱ روز نگهداری )زمان ۱ ، ۷ ، ۱۴ و ۲۱ روز( در دمای یخچال ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو، مقدار *L )روشنایی( افزایش یافت ) ۰۱ / ۰

p .

نویسندگان

حسین جوینده

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

محمد نوشاد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

بهروز علیزاده

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

الناز صفاری سامانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،ملاثانی، ایران.