بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,260

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI18_217

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391

چکیده مقاله:

در این پژوهش، به منظور ارزیابی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خمیرترش های دارای سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سویهلاکتوباسیل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتی گراد) و سه زمان تخمیر خمیرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری یکسان نمونه ها بهمنظور بررسی میزان آلودگی به کپک ها و عوامل ایجادکننده روپینس طی هفت روز متوالی از آزمون کشت میکروبی و برای بررسی میزان بیاتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی یک، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گردید . این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . نتایج حاصل نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری میکروبی آن درتناوب های زمانی مورد ارزیابی در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنین بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوریشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر این نمونه مذکور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای کمترین میزان بیاتی بود

نویسندگان

علیرضا صادقی

دانش آموخته کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،

فخری شهیدی

استادان گروه علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Arendt, E. K., L. A. M. Ryan and F. Dal ...
  • Clarke, C. I. and E. K. Arendt. 2005. A review ...
  • Clarke, C. I., T. J. Schober, P. Dockery, K. O ...
  • Corsetti, A., M. Gobbetti, F. Balestrieri, F. Paoletti, L. Russi ...
  • _ _ _ _ _ _ _ antifungal strain Lactobacillus ...
  • _ S. _ sargaus ad M. Certel. 2005. souraough bread ...
  • Katina, K. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, ...
  • Katina, K., R. L. Heinio , K. Autio and K ...
  • Katina, K., M. Sauri, H. L. Alakomi and T. Mattila- ...
  • Meignen, B., B. Omno, P. Ge: linas, M. Infantes, S. ...
  • _ Mentes, O., R. Ercan and . Akcelik. 2007. Inhibitor ...
  • Simsek, O., A. Hilmi Con and S. Tulumoglu. 2006. Isolating ...
  • Paramithiotis, S., S. Gioulatos, E. Tsakalidou and G. Kalantzopoulos _ ...
  • Wagner, S. C. 2005. Producing sourdough breads _ illustrate the ...
  • Standards of flat Barbari bread. Institute of Standards and Industrial ...
  • نمایش کامل مراجع