علیرضا صادقی - دانش آموخته کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،
فخری شهیدی - استادان گروه علوم و صنایع غذایی
سیدعلی نصیری
مهدی محلاتی

در این پژوهش، به منظور ارزیابی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خمیرترش های دارای سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سویهلاکتوباسیل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتی گراد) و سه زمان تخمیر خمیرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری یکسان نمونه ها بهمنظور بررسی میزان آلودگی به کپک ها و عوامل ایجادکننده روپینس طی هفت روز متوالی از آزمون کشت میکروبی و برای بررسی میزان بیاتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی یک، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گردید . این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . نتایج حاصل نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری میکروبی آن درتناوب های زمانی مورد ارزیابی در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنین بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوریشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر این نمونه مذکور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای کمترین میزان بیاتی بود

باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، بیاتی، زمان ماندگاری میکروبی