تاثیر پکتین بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد کننده های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون

پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت ۱/۰ و ۲/۰ درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و نمک های منعقدکننده کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون (GDL) در دو غلظت ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر راندمان استحصال و ویژگی های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه های حاوی CaCl۲ بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه ها گردید و بر خلاف نمونه های شاهد، در بین فرمولاسیون های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون های حاوی CaCl۲ راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (۰۵/۰P) بود. واژه های کلیدی: تافو، پکتین، رنگ سنجی، رئولوژی