بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زیتون های سبز تهیه شده به روش تیمار قلیایی

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 195

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JIFT-8-4_003

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1400

چکیده مقاله:

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف نمک (۴، ۸، ۱۰ درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و ۵/۰ درصد) در طول تیمار قلیایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده و پروفایل اسیدهای چرب) زیتون رقم زرد قزوین و آب نمک حاوی زیتون صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار ترکیبات فنلی کل در میوه زیتون با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. ترکیبات فنلی میوه زیتون با افزایش درصد نمک افزایش یافت. در حضور اسید لاکتیک، پلی فنل های میوه زیتون کاهش و در آب نمک افزایش داشت. pH میوه زیتون در طی دوره نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. کاهش pH میوه زیتون نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند. قندهای احیاء کننده میوه زیتون در مدت زمان نگهداری به دلیل مصرف شدن توسط میکروارگانیسم ها کاهش پیدا کرد. بیشترین کاهش در میزان قندهای احیا کننده در غلظت۸ درصد نمک مشاهده شد. در نمونه های حاوی اسید با کاهش pH و افزایش فعالیت میکروارگانیسم ها میزان قندهای احیا کننده نسبت به نمونه های فاقد اسید کاهش نشان داد. در بررسی پروفایل اسید های چرب نتایج نشان داد در طی مراحل تیمار قلیایی و تخمیر میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و چند غیر اشباع و ω۶ نسبت به نمونه خام افزایش ولی نسبت ω۳/ω۶ در کلیه نمونه ها نسبت به نمونه خام کاهش یافت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که افزودن اسید همراه با غلظت بهینه نمک می تواند در افزایش فعالیت میکروارگانیسم های مفید، کاهش pH و در نتیجه رسیدن به محصولی با خصوصیات کیفی و قابلیت نگهداری مناسب موثر باشد.

نویسندگان

مهناز مظاهری اسدی

استاد، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

آبرادات مصلایی

دانش آموخته دکترا، پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Zeinanloo, A.A. (۲۰۱۰). The Oily and canned olive cultivars. Qazvin: ...
  • Romeo, F. V., Piscopo, A., & Poiana, M. (۲۰۱۰). Effect ...
  • Mosallaei, A. (۲۰۱۳). The organization and promotion of the safety ...
  • Dokhani, S., Saburi-Helestani S., & Shokrani R. (۲۰۰۰). Qualitative and ...
  • Soleimani Morche Khorti, E., & Memarian, H. (۲۰۱۲). Investigation of ...
  • Garrido-Fernandez Α., Fernandez M.J., & Adams M.R. (۱۹۹۷). Naturally black ...
  • Romeo, F. V. (July ۱۰th ۲۰۱۲). Microbiological Aspects of Table ...
  • نمایش کامل مراجع