تهیه پودر زرشک تولیدی به روش کف پوشی و اثر دمای خشک کن بر ویژگی های آن
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 293
فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-8-2_006
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1400
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه دست یابی به کف آب زرشک با حداقل دانسیته و حداکثر پایداری کف با استفاده از صمغ دانه ریحان بود. به منظور اجرای پژوهش، ابتدا جهت تولید کف، آب زرشک تهیه و صمغ دانه ریحان استخراج شد. سپس کف حاصل با استفاده از صمغ دانه ریحان به عنوان پایدارکننده در سطوح ۰، ۱/۰ و ۳/۰%، عامل کف زای پودر سفیده تخم مرغ در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد در دمای ºC ۵۰ تهیه شد. بر اساس قابلیت تشکیل کف و پایداری کف تشکیل شده، غلظت بهینه ۵/۱ و ۳/۰ درصد به ترتیب برای سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان بدست آمد. در فرایند خشک کردن با هوای داغ، اثر دمای ۵۰، ۶۰ و ۰C۷۰ بر حلالیت، ظرفیت جذب آب، رنگ، دانسیته توده، فعالیت آبی و FTIR کف در غلظت بهینه پودر سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان با ضخامت mm۵ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن حلالیت و روشنی پودر تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که ظرفیت جذب آب، دانسیته توده و فعالیت آبی روند کاهشی نشان داد و تغییر ساختاری در پیک تیمار های FTIR ایجاد نکرد. با توجه به نتایج پژوهش، از صمغ دانه ریحان می توان برای بهبود پایداری کف در محصولات غذایی حاوی آلبومین سفیده تخم مرغ استفاده نمود.
نویسندگان
زینب رفتنی امیری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیده خدیجه حسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :