زینب رفتنی امیری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیده خدیجه حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از این مطالعه دست یابی به کف آب زرشک با حداقل دانسیته و حداکثر پایداری کف با استفاده از صمغ دانه ریحان بود. به منظور اجرای پژوهش، ابتدا جهت تولید کف، آب زرشک تهیه و صمغ دانه ریحان استخراج شد. سپس کف حاصل با استفاده از صمغ دانه ریحان به عنوان پایدارکننده در سطوح ۰، ۱/۰ و ۳/۰%، عامل کف زای پودر سفیده تخم مرغ در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد در دمای ºC ۵۰ تهیه شد. بر اساس قابلیت تشکیل کف و پایداری کف تشکیل شده، غلظت بهینه ۵/۱ و ۳/۰ درصد به ترتیب برای سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان بدست آمد. در فرایند خشک کردن با هوای داغ، اثر دمای ۵۰، ۶۰ و ۰C۷۰ بر حلالیت، ظرفیت جذب آب، رنگ، دانسیته توده، فعالیت آبی و FTIR کف در غلظت بهینه پودر سفیده تخم مرغ و صمغ دانه ریحان با ضخامت mm۵ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن حلالیت و روشنی پودر تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که ظرفیت جذب آب، دانسیته توده و فعالیت آبی روند کاهشی نشان داد و تغییر ساختاری در پیک تیمار های FTIR ایجاد نکرد. با توجه به نتایج پژوهش، از صمغ دانه ریحان می توان برای بهبود پایداری کف در محصولات غذایی حاوی آلبومین سفیده تخم مرغ استفاده نمود.

زرشک, کف پوشی, صمغ دانه ریحان و پودر سفیده تخم مرغ