بررسی کیفیت گندم، آرد و نان سنتی دراستان اذربایجان غربی ۹۸-۹۰

این مطالعه به بررسی کیفیت گندم، آرد در سطح استان اذربایجان غربی در طول سال های ۹۰ تا ۹۸ پرداخته و دورنمایی از وضعیت کیفیت گندم و آرد را به تصمیم گیران، برنامه ریزان کارشناسان صنایع آردسازی و نانوایی ارائه کرده تا آرد با خواص کیفی مناسب در اختیار نانوایان قرار گیرد. در این مطالعه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی برای آرد با درصد سبوس گیری ۱۲ درصد: (گلوتن مرطوب ۲۳/۸۶۰ گرم درصد، پروتئین ۱۰/۲۵ گرم درصد، خاکستر ۱/۰۰۸ گرم درصد) بوده، ارد درصد سبوس گیری ۱۵ درصد، این مقادیر به ترتیب ۲۴/۴۹۶، ۱۱/۱۶۸، ۰/۹۴۰و ارد با درصد سبوس گیری ۱۸ درصد، به ترتیب ۲۵/۶۸۹، ۱۰/۷۲۱ و ۰/۷۶۹ می باشد. با توجه به نتایج، میزان پروتئین وگلوتن مرطوب برای انواع آرد نانوایی با استاندارد ملی ایران مطابقت نداشته و پایین بودن کیفیت آرد منجر به افزودن بیشتر نمک و سایر مواد غیر مجاز برای تولید نان مشاهده شده است، چنانچه نتایج مربوط به آزمون نمک . PH در طول سال های بررسی ۱۳۹۸-۱۳۸۷ این موضوع را تایید می کند. که با توجه به نتایج ۲۸/۷ نمونه های نان تحت آزمایش دارای جوش شیرین غیرمجاز و ۳۴/۸۷% دارای نمک خارج از حد استاندارد بوده اند.

کلیدواژه ها:

گندم ، آرد ، ویژگی های کیفی گندم ، ویژگی های کیفی آرد ، نان سنتی