تاثیر گلوکومانان کنجاک و آرد کنجاک تر خواص بافتی، رئولوژیک و ریزساختاری پنیر موزارلا کم چرب

هیدروکلوئیدها در سیستم های غذایی به عنوان مواد امولسیون کننده، بافت دهنده و پایدار کننده استفاده می شوند. همچنین استفاده از آن ها باعث کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی می شود. بتاگلوکان های و گلوکومنان کنجاک مثال های تجاری هستند. گلوکومانان کنجاک یک پلی ساکارید استخراج شده از غده کونیاک است و به عنوان افزودنی غذایی در اروپا مجاز شناخته می شود. به دلیل کاربرد تکنولوژیکی و تغذیه ای، می توان از آن به عنوان جایگزین چربی در غذا استفاده کرد. مصرف غذای لبنی به دلیل خاصیت عملکردی و حسی آن در سراسر جهان افزایش یافته است. پنیر فرآوری شده یک امولسیون پایدار روغن در آب است. که حاوی پروتئین لبنی، چربی، نمک های امولسیون کننده و سایر مواد است. مطالعات کمی در مورد مکمل سازی پنیر فرآوری شده با چربی کم با هیدروکلوئیدها وجود دارد.پنیر فرآوری شده با چربی کم با ۰/۵ درصد گلوکومنان کنجاک تجاری CKG یا ارد کنجاک KF با کاهش چربی ۲۵، ۵۰، د۷۵ و ۱۰۰ درصد تولید شد. تجزیه و تحلیل مشخصات فیزیکی و شیمیایی رنگ و بافت انجام شد. خصوصیات رئولوژیکی tan d ،Gʺ ،G´ و ریزساختار بر روی نمونه های انتخاب شده تعیین شد. پنیر فرآوری شده با ۵۰ درصد کاهش چربی با CKG اضافه شده CKG۵۰ بیشترین مقدار سختی ۳۲۷ گرم و یک رفتار کششی قوی را نشان داد. کاهش چربی باعث تغییر رنگ پنیر فرآوری شده و خصوصیات ذوب آن می شود.نمونه استاندارد S در دمای ۲۸ درجه سانتیگراد ذوب شد، در حالی که پنیرهای کم چرب با CKG یا KF ذوب نمی شوند که ساختار پایدارتری نشان می دهد

کلیدواژه ها:

گلوکومانان کنجاک ، آرد کنجاک ، رئولوژیک ، پنیرموزارلا