بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کلوچه سنتی سبزوار

مصرف سبوس های رژیمی مزایایی سلامتی بخش از قبیل کاهش خطر بیماری های عروق کرونر قلب، سرطان و دیابت را ارئه می دهد. از این رو توجه زیادی از سوی دانشمندان و صنعت غذا دریافت کرده است. در این مطالعه اثر سبوس برنج در پبج سطح صفر ۰/۵% ۱، ۱/۵، ۲ درصد به عنوان جایگزین آردگندم بر ویژگی های کیفی کلوچه سنتی به منظور تولید کلوچه فراسودمند با میزان کالری کمتر مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار سبوس رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد سبوس، رطوبت نان به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد دانسیته خمیر pH و پروتئین کلوچه کاهش معنی داری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کلوچه های حاوی سبوس برنج تا سطح ۱ درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل کلوچه ها کاهش یافت. بافت کلوچه ها تا سطح ۱ درصد سبوس برنج نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفتتر گردید. از نظر پذیرش کلی کلوچه های حاوی ۰/۵ و ۱ درصد سبوس برنج امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن ۱ درصد سبوس برنج به کلوچه میتواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کلوچه، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

کلیدواژه ها:

سبوس برنج ، خواص حسی ، کلوچه ، فیزیک وشیمیایی