کاربردهای آنزیم B- گالاکتوزیداز در صنایع غذایی

و Β- گالاکتوزیدازها از میکروارگانیسم هایی مانند قارچ ها باکتری ها و مخمرها، سلول های حیوانی، گیاهان و از منابع نوترکیب به دست آمده اند. β-Galactosidase یک آنزیم مهم صنعتی در هیدرولیز لاکتوز شیر و آب پنیر است. هیدرولیز آنزیمی لاکتوز اجازه می دهد تا از مشکلات بهداشتی و زیست محیطی ناشی از این ساکارید جلوگیری شود. علاوه بر این، این آنزیم تشکیل گالاکتوالیگوساکاریدها را که مواد افزودنی پریبیوتیک برای اصطلاحا غذاهای سالم هستند، کاتالیز می کند. β-Galactosidase یکی از آنزیم های است که در فرایندهای مقیاس بزرگ صنایع غذایی به دو شکل آزاد و بی حرکت استفاده شده است. به منظور افزایش ثبات، قابلیت استفاده مجدد و استفاده در فرایندها به طور مداوم، این آنزیم ها از طریق جذب، پیوند کووالانسی، ریز کپسول سازی و به دام انداختن و اتصال عرضی بی حرکت شده اند. بتاگالاکتوزیداز را می توان مستقیما در جریان آب پنیر نفوذداد و در نتیجه شربت های شیرین تولید کرد که می تواند به عنوان افزودنی در بستنی ها، دسرها و غیره استفاده شود. از این آنزیم برای کاهش میزان کریستالیزاسیون در محصولات لبنی، مانند بستنی و شیر کندانس که به دلیل غلظت بالای لاکتوز ایجاد می شود، می توان استفاده نمود. با هیدرولیز لاکتوز و کاهش غلظت آن، می تواند به بهبود بافت و هضم راحت تر محصول، کمک نمود. علاوه بر آن، افزودن شیرین کننده های اضافی کاهش و در نتیجه مقدار کالری موجود در محصول نهایی، پایین می آید. آنزیم بتاگالاکتوزیداز سبب می شود تا مدت زمان تخمیر (زمانی که لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز می شود) کمتر شده، در نتیجه زمان رسیدن به pH مطلوب، در فرآورده هایی مثل ماست و پنیر کمتر شود.

کلیدواژه ها:

و β- گالاکتوزیداز ، گالاکتوالیگوساکارید ، کپسول سازی ، هیدرولیز