نئوتام: خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیکی و کاربرد آن در صنایع غذایی

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 796

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FOODCONG02_016

تاریخ نمایه سازی: 1 اردیبهشت 1400

چکیده مقاله:

در دهه هاي اخیر مصرف مواد غذایی کم کالري حاوي جایگزین هاي قند به منظور کاهش انرژي دریافتی وکنترل وزن و نیز کاهش قند خون در بیماري هایی مانند دیابت رواج یافته است. براي کاهش کالري و اندیسگلایسمی می توان ساکاروز را با کربوهیدرات هاي با قابلیت هضم پایین از قبیل پلی الها (ایزومالت، سوربیتول،مانیتول، زایلیتول، لاکتیتول) و شیرین کننده هاي مصنوعی جایگزین کرد. نئوتام یک شیرین کننده غیرمغذي جدیداست که از آسپارتام مشتق شده است. این ماده طعم شیرین و پروفایل طعمی مناسبی دارد و نیز به عنوانتشدید کننده طعم مورد استفاده قرار می گیرد. شدت شیرینی آن 6000 تا 10000 برابر ساکاروز است و 30 الی60 مرتبه از آسپارتام شیري تر است. به دلیل شدت شیرینی فوق العاده زیاد در مقادیر بسیار اندکی استفاده می شودلذا کاربرد آن در مقایسه با شکر و آسپارتام مقرون به صرفه است. در شرایط خشک ماندگاري بالایی دارد و درمحلول هاي غذایی در محیط خنثی پایدارتر است. نئوتام به دلیل سازگاري با قندهاي احیا کننده و عوامل طعم زابر پایه آلدئید، پتانسیل زیادي براي استفاده در طیف وسیعی از مواد غذایی را دارد. هدف این مقاله مروريبررسی مکانیسم تشکیل، ویژگی هاي فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیک، متابولیسم و پتانسیل بالقوه کاربردهاينئوتام در صنعت غذا می باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سحر نطاق

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز، مسئول واحد تحقیق و توسعه (R&D) شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران

نسرین بهزادیان

دانش آموخته کارشناسی دانشگاه تهران، مدیر کنترل کیفیت شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران