ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی اثر آستاگزانتین و ویتامین C بر ویژگی های اکسیداسیون سس سالاد چرب

سال انتشار: 1399
کد COI مقاله: FOODCONG02_004
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 35
فایل این مقاله در 28 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 28 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی اثر آستاگزانتین و ویتامین C بر ویژگی های اکسیداسیون سس سالاد چرب

سیده سکینه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی و غیرانتفاعی خرد
فاطمه زنده بودی - دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار دانشگاه
محمد گنجه - دکترای علوم و صنایع غذایی، استادیار و مدیر گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی خرد
غلام رضا عبدی - دکترای بیوتکنولوژی، استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه خلیج فارس بوشهر

چکیده مقاله:

سس سالاد از جمله چاشنی های محبوب و پر مصرف است که جهت بهبود عطر و طعم و ارتقاء کیفیت مواد غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. اما به دلیل وجود مقدار بالای چربی غیر اشباع و نیز تخم مرغ در ترکیب خود، به شدت در معرضفساد اکسیداسیونی قرار دارد. استفاده از نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از فساد اکسیداسیونی و افزایش عمرانبارمانی این ماده غذایی بسیار موثر هستند. در این پژوهش که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجامگرفته است، اثر آستاگزانتین با غلظت های صفر، 30ppm و 60ppm و هم چنین ویتامین C با غلظت های صفر، 75ppmو 150ppm در مدت زمان صفر، 15 و 30 روز به عنوان متغیر مستقل بر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس واسیدیته مورد سنجش قرار گرفت. بررسی نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که معادله رگرسیونی برازش شده برایتمامی آزمون ها در سطح آماری 5% (p>0/05) معنی دار بوده و عدم برازش آن ها غیر معنی دار (p>0/01) بوده است.ویتامین C با غلظت 150ppm اثر کاهشی معنی داری بر آزمون عدد پراکسید داشت. غلظت 30ppm آستاگزانین توانستمقدار عدد پراکسید را در حد مطلوبی کاهش دهد اما در غلظت 60ppm افزایش بسیار کمی مشاهده شد گذر زمان نیزابتدا سبب کاهش و سپس موجب افزایش مقدار پراکسید گردید. آستاگزانتین و ویتامین C اثر کاهشی مطلوب و معنی داریبر عدد آنیزیدین داشتند اما این روند برای متغیر زمان افزایشی بود. تاثیر افزایشی و معنا دار زمان بر آزمون عدد اکسایشکل نیز مشاهده شد و این در حالی است که ویتامین C اثر کاهشی داشت و آستاگزانتین با غلظت 30ppm اثر کاهشی و60ppm اثر افزایشی داشت. این روند تاثیرات آستاگزانتین بر آزمون اسیدیته نیز مشاهده شد. ویتامین C موجب کاهشاسیدیته و گذر زمان موجب افزایش آن شد. اثر هر سه متغیر بر این آزمون معنادار بود. بهینه سازی مدل بر اساسآزمون های شیمیایی و با دقت 87 درصد انجام گرفت که نمونه ای با غلظت 32ppm آستاگزانتین، 150ppm ویتامین C وزمان 6 روز پیشنهاد شد. مقایسه مدل بهینه سازی با دو نمونه شاهد حاوی آنتی اکسیدان TBHQ نشان دهنده امتیاز بیشترنمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد دو (روز 30) و امتیاز نسبتا کمتر نسبت به نمونه شاهد یک (روز صفر) بود.

کلیدواژه ها:

سس سالادچرب، آستاگزانتین، ویتامین C ، سطح پاسخ، بهینه سازی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/1183087/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
حسینی، سیده سکینه و زنده بودی، فاطمه و گنجه، محمد و عبدی، غلام رضا،1399،بررسی اثر آستاگزانتین و ویتامین C بر ویژگی های اکسیداسیون سس سالاد چرب،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران،،،https://civilica.com/doc/1183087

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1399، حسینی، سیده سکینه؛ فاطمه زنده بودی و محمد گنجه و غلام رضا عبدی)
برای بار دوم به بعد: (1399، حسینی؛ زنده بودی و گنجه و عبدی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: موسسه غیرانتفاعی
تعداد مقالات: 139
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی