بررسی روشهای کاهش اکریل امید غذاهای حرارت دیده در جهت تولید غذاهای ایمن

اکریل امید طی واکنش میلارد و واکنش بین امینواسید بخصوص اسپاراژین و قندهای احیا شده تحت حرارت بالا و رطوبت مناسب بوجود می اید AA در سیب زمینی های برشته شده غله صبحانه و نان ترد و ... وجود دارد این مطالعه تحلیلی - توصیفی بوده و اطلاعات از منابع گرداوری شده است شرایط حرارت دهی زمان، دما و روش مورد استفاده و واسطه های شیمیایی 3- امینوپروپیونامید ، بازشیف دکربوکسیله شده اسید اکریلیک و اکرولئین فاکتورهای موثر بر AA می باشد از روشهای کاهش AA کاهش مقدار امینواسید اسپاراژین و گلوکز با انزیم اسپاراژیناز تولید شده توسط اسپرژیلوس اوریزا می باشد انزیم L- اسپاراژیناز AA را بعد از فرایند حرارتی در سیب زمینی سرخ شده حدود 97-90% کاهش می دهد. غوطه ور نمودن در انتی اکسیدان طبیعی مانند برگهای عصاره بامبو AOB و چای سبز eGT ویتامین ها بخصوص ویتامین C و رزماری و هیدروکلوئیدها اسید الژینیک و پکیتن موثرترین آنها می باشند. آب تتراپیزوفسفات سدیم اسید سیتریک NaHSO3 caclو cacl2 و ترکیبات رقابت کننده لیپیدهای اکسید شده که با کربوهیدرات ها درواکنش های کرونیل - آمین درتشکیل AA رقابت می کند موثر می باشند.

کلیدواژه ها:

اکریل امید ، غذاهای حرارت دیده ، انتی اکسیدانها