انکپسولاسیون و فناوری ریزکپسول ها در صنایع غذایی

انکپسولاسیون (ریزپوشانی) به عنوان یک فناوری جدید در حوزه صنایع غذایی برای قرار دادن مواد مختلف جامد، مایع و گاز در ریز کپسول ها معرفی شده است. هدف اصلی از استفاده این تکنولوژی حفظ ویژگی های زیستی یک ترکیب در طول فرایند تولید و همچنین در زمان نگه داری آن می باشد. این روش ها با حفاظت مواد در برابر اکسیداسیون در طول مدت تولید، فراوری و نگه داری محصولات، از ایجاد عطر و طعم نامطلوب جلوگیری می کند و مانع از دست رفتن ارزش تغذیه ای و متابولیکی آن ها می شوند. سیستم های انکپسولاسیون می توانند مواد زیست فعال و فراسودمند حساس را پایدار ساخته و آن ها را در مقابل شرایط محیطی نامناسب محافظت کنند. این سیستم ها قادر به تفکیک آروما و طعم، پوشاندن طعم ها و بوهای بد، پایدار سازی اجزای غذایی یا افزایش دسترسی زیستی آنها هستند. همچنین برای اصلاح و بهبود ویژگی های فیزیکی فراورده های غذایی، کمک به جداسازی اجزاء مخلوط برای جلوگیری از واکنش با یکدیگر، فراهم کردن غلظت کافی ماده فعال به کار می روند. کاهش تبخیر، تسهیل در حمل و نقل مواد با ارزش و حساس، انتقال و رهایش کنترل شده داروها و مواد انکپسوله شده در طی ذخیره سازی از دیگر مزایای این فناوری می باشد. ریز پوشانی فنی است که در آن مواد هسته مرکزی (ترکیبات غذایی، اسانس گیاهان دارویی، آنزیمها، سلولها، نانوداروها، میکروارگانیسم ها، مواد حساس به دما و ... ) در داخل یک غشاء نازکی قرار می گیرند که این امر باعث حفاظت از تخریب و یا کاهش ماده هسته مرکزی میشود. مواد هسته شامل چربی ها، روغن ها، اسانس ها، مولکول های فرار، مواد معطر، آنتی اکسیدان ها، رنگ ها، شیرین کننده ها، بافرها، اسیدها، ویتامین ها، باکتری ها، مخمرها، آنزیم ها، نانو داروها و مواد معدنی و ... می باشد. مواد دیواره از جنس های مختلف مانند کربوهیدارت ها، هیدرو کلوئیدها، پروتئین ها، واکس ها، چربی ها، پلیمرهای مصنوعی و لاک ها می باشند. انکپسولاسیون به روش های مختلفی در صنعت انجام می شود که مهم ترین آنها عبارت اند از: خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی، خنک کردن و سرد کردن پاششی، کواسرواسیون (توده سازی)، روش سانتریفیوژ، سیستم های لیپوزومی، سیستم های بستر سیال و امواح اولتراسونیک.

کلیدواژه ها:

انکپسولاسیون ، ریزپوشانی ، ریزکپسول ها ، میکروکپسول ها ، نانو کپسول ها.