تاثیر فرآیند پرتودهی با اشعه گاما بر میزان آمینهای بیوژنیک پنیر کوزه

هدف این تحقیق بررسی تاثیر پرتودهی با اشعه گاما بر میزان آمینهای بیوژنیک و کاهش این ترکیبات در پنیر کوزه بود. برای این منظور نمونه های پنیر کوزه به صورت تازه و تحت تیمار با اشعه گاما در دزهای 6،4،2 کیلوگری شد. نمونه های تیمار شده در یخچال به مدت 90 روز نگهداری شدند تا کاملا رسیده شوند. نتایج حاصل از آنالیز نمونه ها دستگاه HPLC نشان دهندهی وجود آمین های بیوژنیک در نمونه شاهد است و این مقدار طی تیمار با پرتو گاما با افزایش دزها به طور قابل توجهی کاهش یافتند. به طوریکه برخی از این ترکیبات در دز 6 کیلوگری در حدود 95 درصد از بین رفته بودند. ولی برخی از این ترکیبات آمینی مانند اسپرمیدین و کادوارین با افزایش شدت پرنودهی به 6 کیلوگری، افزایش یافتند. در کل می توان گفت که استفاده از دز های 2 و 4 کیلوگری بعنوان بهترین دزها جهت کاهش آمینهای بیوژنیک، از جهت آسیب نرساندن به ویژگی های مطلوب پنیر از جمله ویژگی های ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی بود.

کلیدواژه ها:

هیستامین ، پنیر کوزه ، پرتودهی ، اشعه گاما ، HPLC