بررسی اثر خصوصیت فیزیکی -شیمیایی کنسروماهی قزل آلا در روغن جهت تدوین استاندارد ملی

در این مطالعه امکان تولید کنسرو ماهی قزل آلا در روغن مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، از دو نوع ماهی تازه و منجمد استفاده شد و اثر سه زمان پخت 10، 20 و 30 دقیقه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن ابکش، عددپراکسید ،پارامترهای رنگی) و ارزیابی اقتصادی نمونه های کنسرو تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش مدت زمان پخت از 10 تا 30 دقیقه درصد وزنی وزن آبکش به طور معنی داری افزایش می یابد. میزانوزن آبکش در ماهی منجمد نسبت به ماهی تازه در هر دو زمان نگهداری مورد بررسی و در هر سه زمان پخت مورد بررسی بیشتر بود به طوریکه کمترین میزان وزن آبکش مربوط به تیمار ماهی تازه در ماه صفر نگهداری با زمان پخت 10 دقیقه به میزان 58/66±0/57 %و بیشترین میزان آن مربوط به تیمار ماهی منجمد در ماه سوم نگهداری با زمان پخت 30 دقیقه به میزان % 73/73±0/64 بود. . با افزایش مدت زمان پخت از 10 تا 30 دقیقه، میزان پراکسید تمامی نمونه ها افزایش یافت. بین ماهی تازه و منجمد از نظر پارامترهای رنگی تفاوت معنی دار وجود نداشت. با افزایش زمان پخت، میزان روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و تغییرات کلی رنگ (ΔE) بافت هر دو نوع ماهی کاهش و میزان زردی (b*) بافت افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که در ماهی تازه یا منجمدی که به مدت 30 دقیقه پخت میشود، طعم و بافت محصول نهایی مناسب بود.

کلیدواژه ها:

ماهی قزل آلا ، کنسروسازی ، تیمار حرارتی