مطالعه زنده مانی گونههای مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری
محل انتشار: دوماهنامه طلوع بهداشت، دوره: 17، شماره: 3
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 327
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_TBS-17-3_008
تاریخ نمایه سازی: 1 اسفند 1399
چکیده مقاله:
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک بهشمار میآیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار میگیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.
روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.
یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 بهترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 بهترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 بهترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 بهدست آمد.
نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.
کلیدواژه ها:
probiotic bacteria ، yoghurt ، sensory test ، viability ، storage ، باکتریهای پروبیوتیک ، ماست ، ارزیابی حسی ، زنده مانی ، نگهداری
نویسندگان
بهادر حاجی محمدی
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
هاشم منتصری
دانشگاه علوم پزشکی شیراز
سلیمان ارجمند طلب
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
محمد مهدی رزمجو
دانشگاه علوم پزشکی شیراز
محراب صیادی
دانشگاه علوم پزشکی بهبهان
محمد جلالی
دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مهرنوش شیردلی
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :