تاثیر پوشش های خوراکی صمغ زانتان و موسیلاژ دانه ی کتان بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی پنیر چدار در طول رسیدن

هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه ی کتان و صمغ زانتان به عنوان پوشش های خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوشش ها بر خواص میکروبی، ریولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می باشد. تیمارها عبارت بودند از C (شاهد، پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول پلی وینیل استات)، XG (پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت ۵ / ۰ درصد) و FM۲ ، FM۱ و FM۳ (به ترتیب پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت های ۰/۷۵، ۱ و ۲۵ / ۱ درصد). تمام تیمارها در ۳ تکرار تهیه شدند و به مدت ۹۰ روز در دمای C ° ۲ ± ۸ نگهداری شدند. نوع پوشش خوراکی بر رشد تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل، سودومونا سو کلیفرم تاثیر معنی داری نداشت، اما پوشش صمغ زانتان به طور معنی داری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و pH پنیر اثر معنی داری داشت، به طوریکه در روز ۹۰ بیشترین نرخ pH و اسیدیته به ترتیب در نمونه های FM۱ و XG مشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه FM۳ دارای بیشترین مقدار افت وزن بود. در تمامی فرکانس ها، نمونه FM۱ بیشترین مدول ذخیره (/G) و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) و نمونه FM۲ بیشترین مدول افت (//G) را داشتند درحالیکه کمترین مقدار آنها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوشش دهی تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی پنیر نداشت. از این رو پوشش دهی با موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت ۰/۷۵ درصد منجر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر چدار گردید.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، پنیر چدار ، دانه ی کتان ، زانتان ، پلی وینیل استات