بررسی تأثیر كنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ زانتان بر خواص بافتی دسر هوادار

دسرهاي سرد لبنی بر پایه سیستم کف بازار پسندي مناسبی دارند و از نظر ویژگی هاي بافتی و حسی مورد توجه متخصصین صنایع غذایی میباشند. در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر 2،5 و 8 درصد، صمغ زانتان 0/1، 0/25و 0/4 درصد و زمان همزدن 2، 5 و 8 دقیقه بر خواص بافتی (سختی، چسبندگی، ضریب قوام دسر هوادار توسط آزمون نفوذ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان کنسانتره پروتئین آب پنیر، صمغ زانتان و زمان همزدن باعث افزایش سختی، چسبندگی و ضریب قوام شد. بنابراین استفاده از کنسانتره پروتئین آبپنیر و صمغ زانتان باعث بهبود خواص بافتی دسر هوادار گردید.

کلیدواژه ها:

دسر هوادار ، کنسانتره پروتئین آبپنیر ، صمغ زانتان ، زمان همزدن ، خواص بافتی