جایگزین های گلوتن در محصولات صنایع پخت

بیماري هاي گوارشي در بین جوامع انساني بخصوص در كشورهاي در حال توسعه از اهمیت فراواني برخوردار هستند. يکي از اين بیماري ها، بیماري سلیاک است كه اگرچه شیوع كمتري نسبت به ديگر بیماري هاي گوارشي دارد؛ ولي كم اهمیت تر از آنها نمي باشد. اين بیماري حاصل تداخل گلوتن موجود در موادغذايي و سیستم ايمني بدن است. گلوتن پروتئیني است كه اغلب در گندم و محصولات مربوطه يافت مي شود و در تركیب آردجو و چاودار نیز وجود دارد. با اين حال حذف گلوتن مي تواند باعث مشکلات عديده اي در تولید محصولات صنايع پخت گردد؛ زيرا وجود گلوتن باعث بهبود خصوصیات كیفي و پخت اين محصولات مي شود؛ به اين دلیل طیف گسترده اي از انواع آردهاي بدون گلوتن در تركیب با هیدروكلوئیدها، پروتئین ها، امولسیفايرها و آنزيم ها جهت ايجاد خصوصیات گلوتن در محصولات صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گیرند؛ لذا هدف از اين مقاله بررسي انواع جايگزين هاي گلوتن به منظور بهبود خواص فیزيکي و محتواي تغذيه اي محصولات بدون گلوتن مي باشد.

کلیدواژه ها:

بدون گلوتن ، پروتئین ، سلیاک ، صنایع پخت ، هیدروکلوئید