تاثیر سه روش پخت (بخارپز، آب پز و سرخ کردن در سه نوع روغن(جامد،کلزا،زیتون))روی ویژگیهای کیفی گوشت ماهی شوریده

چکیده: امروزه مصرف آبزیان از اهمیت بسیار بالایی در جهت تضمین سلامتی انسان به سبب داشتن اسید های آمینه ضروری و اسیدهای چرب مفید برخوردار است. در سال های اخیر چربی ماهی ها به دلیل مقدار بالای اسیدهای چرب غیر اشباع و 5 تا 6 پیوند دوگانه مورد توجه خاص قرار گرفته اند، هم چنین مشخص گردیده که آبزیان منبع بسیارمهم اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند و منابع متنابهی از این اسیدهای چرب به خصوص گروه های EPA و DHA از طریق مصرف آبزیان وارد بدن انسان می شود. اسیدهای چرب امگا 3 سبب کاهش تری گلیسرید خون، ریتم های قلبی نامنظم و فشارخون می گردند. با توجه به ارزش غذایی گوشت بسیاری از آبزیان از جمله شوریده ماهیان در کشورهای مختلف جهان و از طرف دیگر، با وجود صید قابل توجه ماهی شوریده در آبهای جنوبی کشور ما، می توان گفت که این گونه جز ماهیان مهم از نظر ارزش غذایی نیز می باشد. بنابراین، هدف از این مطالعه، بررسی روش های مختلف پخت (بخارپز، آب پز و سرخ کردن در سه نوع روغن کلزا، جامد و زیتون) روی برخی از پارامترهای کیفی ماهی شوریده ازجمله بررسی افت وزن، درصد رطوبت، درصد خاکستر، درصد چربی خام، درصد پروتیین(کلدال) و انتخاب بهترین روش پخت از نظر حفظ خواص ماهی می باشد. در این مطالعه درنمونه سرخ شده با روغن زیتون بیش از بقیه نمونه ها کاهش درصد پروتیین مشاهده گردید. نمونه های پخته شده، نمونه های بخارپز و سرخ شده با روغن جامد افزایش درصد پروتیین داشتند. روغن کلزا به میزان کمتری جذب ماهی می گردد و روغن جامد کمی بیشتر جذب شده و روغن زیتون بیش از سایر روغن ها جذب گوشت می گردد. روش های مختلف پخت نقش بسزایی در حفظ یا از دست دادن رطوبت گوشت ماهی شوریده دارند و بهترین روش پخت برای حفظ هرچه بیشتر رطوبت اولیه ماهی بخارپز و آب پز کردن می باشد. همچنین دربین سه نوع روغن استفاده شده، در سرخ کردن با روغن کلزا میزان رطوبت کمتری نسبت به سرخ کردن با دو روغن دیگر از دست می رود. نمونه های سرخ شده با روغن کلزا و زیتون بیشترین درصد خاکستر(5%) را نسبت به بقیه نمونه ها داشتند. کمترین میزان افت وزن ماهی شوریده در روش بخارپز و بیشترین میزان افت وزن در سرخ کردن با روغن کلزا مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

تاثیر سه روش پخت (بخارپز ، آب پز و سرخ کردن ، روغن(جامد ، کلزا ، زیتون)) ، ویژگیهای کیفی گوشت ماهی شوریده