افزایش راندمان تولید پنیر با استفاده از ماده هم رسوب پروتیینی شیر

کارگاه ها وکارخانجات کوچک و بزرگ بسیاری که به دلیل ظرفیت پایین و یا توان محدود فنی و مالی نمی توانند از روش اولترافیلتراسیون برای افزایش راندمان تولید پنیر استفاده نمایند، می توانند با تولید پنیر از لخته نمکی که حاوی کلی پروتیین های شیر می باشد، راندمان تولید خود را افزایش دهند. پیش پنیر غیر آنزیمی یا ماد همرسوب پروتیینی شیر بسته به روش تولید ، انواع مختلفی از نظر بافت، حلالیت و ویسکوزیته داشته و به این دلیل نیز کاربردهای وسیع و متنوعی در محصولات مختلف غذایی دارد. در این پروژه در تهی تیمارها، عوامل دما، زمان، غلظت کلرور کلسیم، سود و هگزا متا فسفات به شکل آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی موردمطالعه قرار گرفتند. صفات مورد بررسی تیمارها نیز شامل بافت، قابلیت گسترش و قوام بوده است که در مقایسه با بهترین پنیر فتای فراپالایش تولید داخل، با آزمون ‭t ‬مورد بررسی قرار گرفته اند. بهترین نمونه را که از نظر بافت و قوام قابل مقایسه با پنیر فراپالایش فتا و از نظر قابلیت گسترش قابل مقایسه با پنیر آب نمکی بوده است، با بیش از %‮‭14‬ افزایش راندمان (در مقایسه با پنیر معمولی آب نمکی) می توان از ماده همرسوبی که با افزودن ‮‭15‬/%0 کلرور کلسیم به شیر استاندارد و گرم کردن آن تا دما ی ‭oC‬‮‭80‬ و سپس اختلاط با ‮‭03‬/%0 سود و 5/%0 هگزامتافسفات در دمای ‮‭40‬ ‭oC ‬به دست آمده است، تهیه نمود. واژه های کلیدی: پروتیین هم رسوب شیر، پروتیین ایزوله شیر، کنسانتر پروتیینی شیر، ترموکوآرگ