تعیین مقادیر استفاده و نحوه بکارگیری آنزیم ها بمنظور تنظیم فعالیت آلفاآمیلازی آردهای تولیدی

یکی از آنزیمهای بسیار مهم در صنعت نان آلفا آمیلاز است که در نتیجه تاثیر آن نشاسته آرد به دکسترین تبدیل می شود. اگر فعالیت آمیلازی پایین باشد، می توان با افزودن این آنزیم مطابق درصدهای خاص این کمبود را جبران کرد. آردهای گندم در ایران معمولا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و بهتر است که این آنزیم به آنها اضافه شود. در این تحقیق چهار نوع گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات ،گاسکوژن ،چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت ( حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0 ، 1 ، ‮‭5.1‬ ، 2و ‮‭5.2‬ گرم به ازای ‮‭100‬ کیلو وزن آرد) به آنها اضافه شد. حجم مخصوص ، بافت و خواص ارگانولپتیک نان حاصل ارزیابی شد و داده ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شد. نتایج نشان داد که درصد مورد استفاده آرد مالت با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجم ، بافت و ارگانولپتیک را بهبود نمی بخشد، بلکه باعث تخریب آنها نیز می شود. در مورد آرد حاصل از گندم فلات 2 گرم و قدس ‮‭2/5‬ گرم و کاسکوژن و چمران نیز ‮‭2/5‬ گرم افزودن آرد مالت به ازای ‮‭100‬ کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند. واژه های کلیدی : آرد مالت، آلفا آمیلاز، خواص نان، نان قالبی.