استفاده از پروتیین آب سیب زمینی و مقایسه آن با پروتیین های دیگر به منظور پوشش چیپس سیب زمینی

امروزه پژوهش برای جذب روغن کمتر در فرایند سرخ کردن غوطه وری محصولات غذایی به شدت افزایش یافته است. در قالب یک طرح کاملا تصادفی و با 3 تکرار، اثر استفاده از پوشش ها ی پروتیینی کازیینات سدیم، پروتیین آب سیب زمینی و پروتیین آب پنیر بر مقدار چربی، پروتیین و تردی بافت چیپس سرخ شده به روش غوطه وری مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مورد استفاده برای محلول کازیینات سدیم ،5 ،‮‭10‬ ،‮‭15‬ ،‮‭25 20‬ و‮‭30‬ درصد، برای محلول های پروتیینی آب پنیر و آب سیب زمینی ،5 ،‮‭10‬ ،‮‭20 15‬ و‮‭30‬ درصد بود. ارزیابی حسی رنگ، طعم، بافت و مقبولیت کلی در محصول نهایی و طی دو ماه انبار مانی در دمای یخچال به کمک روش آماری مقایسه چندگانه انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دادن چیپس با کازیینات سدیم به خصوص در غلظت های ‮‭10‬ و ‮‭30‬ تا‮‭20‬ درصد به صورت معنی دار، باعث افزایش جذب چربی در چیپس شد. پوشش دادن چیپس با پروتیین آب سیب زمینی باعث کاهش معنی دار جذب چربی در چیپس گردید. کاهش چربی در چیپس پوشش یافته در غلظت های مختلف پروتیین آب پنیر و همچنین در مقایسه با شاهد معنی دار نبود. چیپس پوشش یافته در محلول پروتیین آب سیب زمینی ‮‭10‬ درصد به صورت معنی داری از نظر طعم، تردی و مقبولیت کلی از امتیاز بالایی نسبت به سایر تیمار های و خصوصا نمونه شاهد برخوردار بود. کلمات کلیدی: پروتیین، پوشش، چربی، چیپس، سیب زمینی