بررسی امکان تولید نان لواش با استفاده از مخلوط آرد گندم و سیب زمینی

در این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر و خواص کیفی و کمی نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. آرد سیب زمینی در سه سطح ،‮‭20 10‬ و ‮‭30‬ درصد (جایگزینی با آرد گندم) و صمغ گوار در چهار سطح صفر، 2/،‮‭0/4 0‬ و ‮‭0/6‬ درصد بر اساس وزن کل آرد (گندم + سیب زمینی) مورد استفاده قرار گرفت. ویژگی های ریولوژیکی خمیر به کمک دستگاه فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی مورد ارزیابی قرار گرفت و خصوصیات بافتی نان، ویژگی های حسی (ظاهر عمومی، بافت، رنگ مغز، ظاهر پوسته، طعم، رنگ پوسته و آروما) و تصویری نان (رنگ) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار قادر است خصوصیات ریولوژیکی خمیر از جمله میزان جذب آب، مقاومت به کشش و ویسکوزیته را بهبود بخشد. نتایج ارزیابی های حسی نشان داد جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار سبب بهبود ویژگی-های ظاهر عمومی، بافت، رنگ مغز، ظاهر پوسته، طعم، رنگ پوسته و آروما می شود. در این پژوهش از تکنیک پردازش تصویر نیز برای ارزیابی ویژگی های کیفی نان استفاده شد. بررسی ها نشان داد جایگزینی آرد سیب زمینی به طور معناداری (‮‭0/05‬‭p<) ‬سبب بهبود میزان روشنایی ‭(L*) ‬سطح نان می شود، این در حالی است که با افزایش جایگزینی آرد سیب زمینی به دلیل کاهش میزان گلوتن در نان، قابلیت کشش در مقایسه با نمونه شاهد کاهش می یابد. در نهایت می توان بیان نمود در بین تیمارها، نمونه حاوی ‮‭20‬ درصد آرد سیب زمینی و ‮‭0/4‬ درصد صمغ گوار بهترین خواص را دارد و سبب بهبود ویژگی های حسی نان لواش می شود و لذا استفاده از آن ها برای تولید در مقیاس صنعتی توصیه می شود. کلمات کلیدی: آرد سیب زمینی، پردازش تصویر، خصوصیات ریولوژیکی خمیر، صمغ گوار، نان لواش