بررسی و ارزیابی خشک کردن پسته به روش میکروویو

در این تحقیق خشک کردن پسته به روش میکروویو مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های خشک کردن توسط دستگاه میکروویو خانگی با حداکثر توان خروجی ‮‭800‬ وات در فرکانس لامپ مگنترون ‮‭2450‬ ‭MHz ‬در سه وزن مختلف ،‮‭100 50‬ و ‮‭150‬ گرم به صورت تناوبی (6 ثانیه روشن و ‮‭70‬ ثانیه خاموش) با سه تکرار انجام شد. همچنین نمونه ها به روش سنتی و خشک کردن در مقابل آفتاب (شاهد) خشک شدند. برای مدل سازی خشک شدن به روش میکروویو 5 مدل خشک کردن پیج، هندرسون و پابیس، لگاریتمی و دو جمله ای از بین مدل های ریاضی استاندارد ارایه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای انتخاب بهترین مدل از بین این مدل ها سه شاخص آماری مربع کای )2( ، ریشه متوسط مربع خطای داده ها ‭(RMSE) ‬و ضریب تبیین )2‭(R ‬با هم مقایسه شدند و مدل لگاریتمی بهترین برازش را ارایه کرد. نتایج بررسی عدد خندانی نشان داد که اثر تیمارهای مختلف خشک کردن در عدد خندانی پسته به طور معنی داری (در سطح احتمال %5) با هم متفاوت هستند و تیمار خشک کردن به روش آفتابی بزرگ ترین عدد را به خود اختصاص داد. نتایج مقایسه میانگین مقادیر بافت سنجی مغز پسته نشان داد که نیروی نفوذ اولیه برای تیمار میکروویو ‮‭50‬ گرمی به طور معنی داری از روش خشک کردن آفتابی بزرگتر بود، در حالی که سایر تیمارهای میکروویو با روش آفتابی تفاوت معنی داری نداشتند. در خصوص نیروی نفوذ ثانویه بافت مغز تیمارهای خشک کردن به روش میکروویو با هم تفاوتی نداشتند، لکن به طور معنی داری نسبت به روش آفتابی بزرگتر بود. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش وزن نمونه در خشک کردن به روش میکروویو سفتی بافت کاهش یافت. در خصوص اثر فرآیند خشک کردن با استفاده از میکروویو و خشک کردن در مقابل آفتاب بر ویژگی های شیمیایی پسته، نتایج نشان داد که فرآیند بر مقدار چربی و پروتیین نمونه ها معنی دار نبود. لکن اثر تیمارهای فرآیند میکروویو مختلف بر اسیدیته ارقام پسته قزوینی تفاوت مختصری بین نمونه شاهد و نمونه های خشک شده به روش میکروویو مشاهده شد که این اثر در سطح %1 معنی دار نبود. اثر تیمارهای فرآیندی مختلف بر پراکسید پسته نشان داد که نمونه شاهد و نمونه تیمار میکروویو‮‭50‬ گرمی از نظر مقدار پراکسید مشابه بوده اند و با افزایش مقدار نمونه باعث کاهش معنی دار پراکسید شد. بر اساس بررسی های ویژگی های حسی بین تیمارهای مختلف میکروویو تفاوت معنی داری وجود نداشت. واژه های کلیدی: خشک کردن، میکروویو، شاخص های کیفی، پسته.