بررسی ماندگاری پروبیوتیک های آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص شیمیایی و حسی ماست و دوغ

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس ‭(LAFTI-B‬‮‭94‬)، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‭(LAFTI-L‬‮‭10‬) و لاکتوباسیلوس کازیی ‭(LAFTI-L‬‮‭26‬) به دو شکل آزاد و کپسوله در ماست و دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها در طول نگهداری (ماست به مدت ‮‭28‬ روز و دوغ به مدت ‮‭120‬ روز) در دمای ‮‭5 1‬ درجه سانتی گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت بود از ‭Con (‬کنترل)، ‭BL‬، ‭BLC ‬به ترتیب ماست و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد و کپسوله شده، ‭LA‬و ‭LAC ‬به ترتیب ماست و دوغ حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده و ‭LC‬و ‭LCC ‬به ترتیب ماست و دوغ حاوی لاکتوباسیلوس کازیی به صورت آزاد و کپسوله شده بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که تعداد هر سه پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازیی کپسوله شده نسبت به فرم آزاد در نمونه های ماست و دوغ در طول نگهداری حدود یک سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. در بین پروبیوتیک های مورد استفاده نیز لاکتوباسیلوس کازیی بیشترین قابلیت ماندگاری را داشت. همچنین در ماست و دوغ باکتری های آزاد در طول نگهداری بطور معنی داری موجب کاهش ‭pH ‬و افزایش اسیدیته شد (‮‭0/05‬‭> P) ‬که تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی در ماست و دوغ از نظر امتیاز طعم بین نمونه ها اختلاف وجود داشت (‮‭0/05‬‭> P). ‬بطوریکه پروبیوتیک های آزاد بطور معنی داری دارای امتیاز طعم بالاتری بودند. بیشترین امتیاز طعم را نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به فرم آزاد کسب نمودند (‮‭0/05‬‭