بررسی و مقایسه خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی کره تولیدشده به روش سنتی و صنعتی از شیر گاومیش به منظور بهینه سازی تولید کره صنعتی

در این تحقیق دو نوع کره تهیه شده ازشیرگاومیش به روش سنتی وصنعتی مورد مقایسه قرار گرفت. خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کره تولیدی از نظر درصد ماده خشک،چربی،اندیس یدی،اندیساسیدی،نقطه ذوب،راندمان،بافت،آزمون حسی و همچنین میزان و ترکیب اسیدهای چرب آن بررسی شد. نتایج نشان دادکهمیزان راندمان کره سنتی وصنعتی بترتیب ‮‭7/38‬ و‮‭6/49‬درصد و چربی کره سنتیوصنعتی بترتیب ‮‭77/16‬ و‮‭82/08‬ درصد می باشد.نقطه ذوب کره سنتی‮‭35/16‬وکره صنعتی‮‭35/37‬ درجه سانتی گراد تعیین شد. در ارزیابی حسیاز ‮‭13‬امتیاز اختصاص داده شدهبه عطرو طعم، نمره‮‭12/97‬ برای کره سنتیو نمره ‮‭12/14‬ برای کره صنعتی ثبت گردید.به لحاظ شکلظاهری از3امتیاز، کره سنتی نمره3وکره صنعتی نمره2 رابه خوداختصاص داد. در بررسی اسیدهای چرب کره سنتی مشاهده شدکه در آن اسیدهای چرب اشباعC6‭-C‬‮‭18‬ بیشترازکره صنعتی و همچنین میزاناسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند مضاعف ‭(PUFA) ‬درکره سنتی بیشتراز کره صنعتی می باشد.نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بایک پیوند دوگانه ‭(MUFA)‬وچند پیونددوگانه به اسیدهای چرب اشباع ‭(MUFA+PUFA/SFA)‬درکره سنتی‮‭0/3485‬ ودرکره صنعتی ‮‭0/3414‬ بود.نتایج این آزمایش نشان میدهدکه کره گاومیش تهیه شده به روش سنتی در مقایسه با کره تولیدی به روش صنعتی از نظر عطروطعم وشکل ظاهری مناسب تر وبه لحاظ خواص تغذیه ای، ازارزش غذایی بالاتری برخوردار بوده و استفاده از آن به عنوان چربی ، عوارض نامطلوب کمتری را برای مصرف کننده در بر خواهد داشت. کلمات کلیدی: کره سنتی، کره صنعتی، اسیدهای چرب شیر، شیر گاومیش