بررسی امکان تولید اسنک های حجیم شده از اضافات گوشت فیله ماهی کپور نقره ای ‭(Hypophthalmicthys molitrix)‬

در این پروژه امکان استفاده از گوشت کپور نقره ای ‭(Hypophthalmicthys molitrix) ‬در تولید اسنک ماهی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا پروتیین تغلیظ شده ماهی ‭(FPC) ‬بروش استخراج با 2 نوع حلال اتانول و ایزو پروپانول با راندمان تولید 5/%‮‭19‬ نسبت به گوشت و 5/%9 نسبت به ماهی تولید گردید. در صد پروتیین با حلال ایزو پروپانول (‮‭3 0/4‬/%‮‭93‬) بصورت معنی داری (‮‭05.0‬‭> P) ‬بیش از در صد پروتیین در استخراج با اتانول (‮‭5 0/3‬/%‮‭92‬) بدست آمد. همچنین استخراج چربی با ایزو پروپانول (‮‭0/17 0/02‬) بصورت معنی داری(‮‭05.0‬‭> P) ‬موثرتر از استخراج با اتانول (‮‭0/65 0/11‬) بوده است. اسنک حجیم شده با استفاده از 2 و 4 در صد پروتیین تغلیظ شده ماهی و بلغور ذرت و نیزگوشت چرخ شده ‭(Minced fish) ‬بصورت ‮‭15‬،5،‮‭10‬ و‮‭20‬ در صد در بلغور ذرت، با اکسترودر تک مارپیچ تولید و مورد ارزیابی قرار گرفت. فرمول مناسب باتوجه به حداکثر میزان پروتیین، حداکثر پذیرش مصرف کنندگان، حداکثر ضریب انبساط اسنک و حداقل بوی ماهی در فرمول حاوی %‮‭15‬ گوشت ماهی و %‮‭85‬ بلغور ذرت در پایه اسنک تعیین گردید. همچنین مدت ماندگاری محصول در صورت استفاده از ‭Biaxillary-Oriented Poly Propylene Metalized (‬از طریق آزمایشهای شیمیایی و میکروبی و ارزیابی حسی مطابق با استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران) معادل اسنک ذرت معمولی (6 ماه) تعیین شد. امکان استفاده از بخش اضافات حاصل از پیرایش (که عمدتا حاوی عضلات شکمی ماهی بوده و %8 وزن کل ماهی را تشگیل میدهد) بررسی و نامناسب بودن آن بدلیل کمبود پروتیین (‮‭7 0/1‬/%‮‭11‬ یعنی %‮‭34‬ پروتیین کمتر نسبت به گوشت کامل ماهی) و بالا بودن چربی (‮‭2 0/1‬/%‮‭14‬ یعنی %‮‭550‬ گوشت کامل ماهی) مشخص گردید. لغات کلیدی: اسنک، کپور نقره ای، پروتیین تغلیظ شده ماهی، اکستروژن