بررسی تولید برگر تلفیقی از گوشت ماهی کیلکا و کپور نقره ای

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای محصولی است که از فرآوری گوشت خالص چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای مخلوط با طعم دهنده ها ،پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. برگر تلفیقی را می توان به صورت سوخاری شده ویا خام به بازار عرضه کرد.در این تحقیق فرآوری با هدف استفاده از گوشت با ارزش غذایی بالا و ارزان قیمت ماهی کیلکا در تولید برگرهای ماهی رایج سعی گردیده اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا را بجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی برروی میزان پذیرش و نیز تغییرات کیفی آن در طی مدت نگهداری بصورت منجمد مورد بررسی قرار گیرد و بهترین تیمار انتخاب شده و جهت تولید صنعتی به صاحبان صنایع معرفی گردد.بدین جهت 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید و بعد از آماده سازی مورد به مدت 6 ماه ارزیابی شیمیایی و حسی برای تعیین عمر ماندگاری قرار گرفت.براساس آزمون های آماری تیمار 3 (%‮‭50‬ گوشت ماهی کیلکا و %‮‭50‬ گوشت ماهی کپور نقره ای) از حیث آزمون های حسی و شیمیایی و اندازه گیری ارزش تغذیه ای بر اساس کیفیت پروفایل اسیدهای چرب دارای بالاترین امتیاز بوده است و محصول کیفیت خود را تا ماه پنجم از لحاظ تمام شاخص های حسی ، شیمیایی و میکروبی حفظ نموده و مورد پذیرش قرار گرفته است . در این تحقیق میزان اسیدهای چرب در سطوح مختلف از نسبت ‭MUFA> SFA> PUFA ‬تبعیت کرده بطوریکه میانگین هر کدام از گروه اسیدهای چرب در 4 تیمار شاهد نشان دهنده غنی بودن از نظر اسیدهای چرب تک غیر اشباع بوده است ، ضمن اینکه هر چقدر میزان گوشت ماهی کیلکا در فرمولاسیون بیشتر بوده است ، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع نیز بالاتر بوده است . کلمات کلیدی: برگر تلفیقی، ماهی کیلکا، ماهی کپور نقره ای، عمر ماندگاری، ارزیابی شیمیایی، ارزیابی حسی ، ارزیابی میکروبی ، پروفایل اسیدهای چرب