بررسی افزایش پایداری ترکیبات رنگی زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرآیند ریزپوشانی بر میزان حفظ مواد موثره زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج مواد موثره زعفران بصورت خالص انجام گرفت و عصاره آبی حاصله، توسط خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلولهای ‮‭10‬،5 و ‮‭15‬ درصد از مواد دیواره (پلی وینیل پیرولیدون ‮‭40‬ و مالتودکسترین با درجه هیدرولیز ‮‭16/5‬ تا ‮‭19/5‬) که حاوی ‮‭250‬ میلی گرم عصاره آبی خشک شده انجمادی زعفران بودند، تهیه گردید. محلولهای تهیه شده، با خشک کن انجمادی و پاششی به صورت مجزا خشک شدند. خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیرراندمان تولید ریزکپسول، مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعمی، راندمان ریزپوشانی، اندازه قطر ذرات، ریزساختار (میکروسکوپ الکترونی)، دمای انتقال شیشه ای و سرعت رهایش مواد موثره طی ‮‭45‬ روز نگهداری در شرایط رطوبت نسبی (‮‭89 0/22‬/،‮‭85 0/04 52‬/،‮‭75/29 0/12 70‬ درصد) و دمایی مختلف (4 و ‮‭25‬ درجه سلسیوس) مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد مقادیر کروسین و پیکروکروسین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین تا حدودی بیشتر بود؛ حال آنکه در مورد سافرانال، مالتودکسترین در مقایسه با پلی وینیل پیرولیدون تا حدودی باعث حفاظت بهترگردید. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به ‮‭15‬ درصد، میزان مواد موثره زعفران کاهش یافت. ریزکپسول های حاصل از خشک کن پاششی، کروی شکل و دارای سطح تقریبا صاف و ریزکپسول های حاصل از خشک کن انجمادی، دارای شکل هندسی نامشخص و ساختار متورق و پرک مانند بودند. همچنین ریزکپسول های حاوی مالتودکسترین به عنوان مواد دیواره، نسبت به ریزکپسول های حاوی پلی وینیل پیرولیدون و ریزکپسول های تولید شده با خشک کن انجمادی نسبت به ریزکپسول های تولید شده با خشک کن پاششی ذرات بزرگتری را تولید نمودند. دمای انتقال شیشه ای تمامی نمونه های مورد آزمون از دمای محیط بیشتر بود؛ بنابراین، تمامی ریزکپسول های تهیه شده در دمای محیط به دمای انتقال شیشه ای نرسیده و حالت لاستیکی و نرم پیدا نکردند. همچنین دمای انتقال شیشه ای پلی وینیل پیرولیدون بیشتر از دمای انتقال شیشه ای مالتودکسترین بود. طی ‮‭45‬ روز نگهداری ریزکپسول ها در شرایط رطوبتی و دمایی مختلف، مقادیر کروسین کاهش و سافرانال و پیکروکروسین افزایش و یا گاها کاهش نامنظم داشتند. به طور کلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثره گردید. ریزکپسول های حاصل از خشک کردن انجمادی با غلظت 5 درصد مواد دیواره پلی وینیل پیرولیدون و مالتودکسترین (به ترتیب) در رطوبت نسبی ‮‭52/89‬ درصد و دمای4 درجه سلسیوس، کمترین میزان کاهش ترکیبات موثره را داشتند که به عنوان تیمار بهینه معرفی شدند. واژه های کلیدی: ریزپوشانی، زعفران، مواد موثره زعفران، نگهداری