بررسی شرایط تولید و بسته بندی مناسب برگه ارقام خربزه

خربزه یکی از مهمترین محصولات جالیزی است که بعد از هندوانه بیشترین سطح زیرکشت و تولید را در بین محصولات جالیزی کشور و استان خراسان دارا می باشد. باتوجه به اینکه برگه خربزه به عنوان یک ماده تنقلاتی با خواص تغذیه ای فراوان می تواند مورد استفاده قرار بگیرد، این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول هدف تعیین رقم مناسب، تعیین پیش تیمار اسمزی مناسب و تعیین شرایط مناسب خشک کردن برگه خربزه بود. این مرحله در دو بخش انجام گردید، در بخش اول روشهای خشک کردن ارقام میوه خربزه، بدون اعمال پیش تیمار اسمزی، بر صفات حسی و کیفی برگه مورد بررسی قرار گرفت. در بخش دوم صفات حسی و کیفی سه رقم برگه خربزه که میوه آن با محلول های اسمزی پیش تیمار و سپس در خشک کن کابینتی ‮‭50‬ درجه سانتیگراد با دور کند خشک شده بودند مطالعه شد. به منظور انجام مرحله اول، از میوه های سالم و بیعیب خربزه ارقام خاتونی، تاشکندی(درگزی) و حاج ماشاالله با کیفیت مناسب برای تهیه برگه استفاده شد. به این منظور ارقام خربزه شسته ، پوست گیری و برش زده شده و با خشک کن کابینتی(دمای‮‭50‬ و‮‭60‬ درجه سانتیگراد ، سرعت دمنده کم و زیاد)، خشک کن آزمایشگاهی و در آفتاب خشک شدند. در بخش بعدی ارقام خربزه شسته ، پوست گیری و برش زده شده در محلول های متفاوت اسمزی (،‮‭20 10‬ و ‮‭30‬ درصد ساکارز) به مدت 3 ساعت در دمای محیط غوطه ور شدند سپس همراه با نمونه های شاهد(بدون تیمار اسمزی) به طور جداگانه بر روی طبق های مشبک چیده با خشک کن کابینتی(دمای‮‭50‬ سانتیگراد ، سرعت دمنده کم)، خشک شدند. به طور کلی نتایج نشان دادکه ارقام خاتونی و تاشکندی، تیمار اسمزی با محلول ‮‭10‬ درصد ساکارز و روش خشک کن کابینتی با دور کند و دمای ‮‭50‬ درجه سانتیگراد نسبت به سایر روش های خشک کردن باعث حفظ بهترخصوصیات حسی و کیفی برگه تولیدی شدند. هدف از مرحله دوم این پژوهش، بررسی تاثیر انواع روشهای بسته بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگه خربزه طی 6 ماه نگهداری بود. برای انجام این مرحله از ارقام خاتونی و تاشکندی، محلول اسمزی(‮‭10‬ درصد ساکارز) همراه با نمونه های شاهد(بدون تیمار اسمزی) در خشک کن کابینتی (دمای‮‭50‬ درجه سانتیگراد، سرعت دمنده کم) برگه خربزه تولید شد. برگه های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییر یافته (با فیلم بسته بندی پلی آمید پلی اتیلن با ضخامت ‮‭85‬ میکرون، دو ترکیب گازی: ‮‭70‬ درصد دی اکسیدکربن، ‮‭30‬ درصد نیترژن(اتمسفر1) و ترکیب ‮‭60‬ درصد دی اکسیدکربن، ‮‭40‬ درصد نیترژن(اتمسفر2) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم بسته بندی پلی اتیلن و پلی استایرن) بسته بندی شدند. به طور کلی نتایج مرحله دوم نشان داد که ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداری شده در ‮‭25‬ درجه سانتیگراد و درنمونه تیمار اسمزی ‮‭10‬درصد نگهداری شده در4 درجه سانتیگراد ، به ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگه پیش تیمار شده با محلول اسمزی ‮‭10‬درصد و بسته بندی شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد دارای میزان روشنی‭(L*) ‬و زردی‭(b*) ‬بیشتر بود و برگه نگهداری شده در ‮‭25‬ درجه سانتیگراد میزان قرمزی‭(a*) ‬بیشتری داشت. برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی‭(a*) ‬بیشتر بود. برگه پیش تیمار شده با محلول ‮‭10‬ درصد و بسته بندی شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی‭(a*) ‬بود. با بررسی نتایج مشخص گردید که برگه خربزه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد نسبت به دمای ‮‭25‬ درجه سانتیگراد دارای میزان دی اکسید کربن بیشتر و میزان اکسیژن کمتر بود. رقم تاشکندی دارای میزان دی اکسید کربن و در مقابل رقم خاتونی دارای میزان اکسیژن بیشتری بود. برگه پیش تیمار شده با محلول ‮‭10‬درصداسمزی، بسته بندی شده در اتمسفر 2 و نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد دارای حداقل میزان اکسیژن در بسته و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود. نتایج مرحله دوم نشان داد که برگه پیش تیمار شده با محلول ‮‭10‬درصداسمزی، بسته بندی شده در اتمسفر 2 و نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد نسبت به سایر تیمارها خصوصیات در مدت نگهداری کمی و کیفی خود را بیشتر حفظ نموده بود. واژه های کلیدی: اتمسفر تغییر یافته، اسمز، خربزه، خشک کردن