مطالعه و شناسایی کپک های مسیول رسیدن پنیر سلماس (ساری پنیر)

در این بررسی برای شناسایی کپکهای سطح خارجی ساری پنیر (پنیر سلماس) و رشد انواع قارچ ها تعداد ‮‭25‬ قالب پنیر در 5 مرحله متفاوت، ،0 ،‮‭15‬ ،‮‭45 30‬ و ‮‭60‬ روز پس از تهیه مطالعه شد. در هر مرحله ‮‭15‬ گرم از سطح خارجی پنیر نمونه برداری و پس از اینکه به خولی خرد گردید رقت ها 1-،‮‭2 10‬- ،‮‭10 -3 10‬ تهیه و در محیط سابرودکستروز آگار پس از تقلیل اسیدیته آن به ‮‭3/5 10‬ ‭=pH ‬کشت گردید. محیط کشت شده جهت بررسی قارچها در حرارت‮‭25-20‬ ‭c ‬به مدت ‮‭5-7‬ روز قرار گرفتند. از قارچهای رشد یافته، کشت روم لام تهیه و تا تشکیل ساختمان اسپورزایی قارچ، بوات دو بطری حاوی محیط کشت شده در حرارت c‮‭25‬ قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد پس از شکل گیری قالب های پنیر و ابتدای دوره رسیدن (زمان صفر) قارچ های گونه آسپریژیلوس فومیکاتوس نیز جدا گردید. از ‮‭30‬ روز به بعد تا مدت ‮‭60‬ روز نگهداری و رسیدن پنیر در شرایط انباری کارگاه قارچ های گونه رود و تورولا، اکریمونیوم و الترناریا در سطح پنیرها رشد و تکثیر پیدا کرد. از قسمتهای درونی پنیر و از شیر مورد استفاده در تهیه پنیر در طول آزمایش کشت تهیه گردید ولی هیچگونه قارچی مشاهده نشد. کلید واژه ها : ساری پنیر (پنیر سلماس)، قارچ ، کپک