تهیه اسنک با استفاده از جنین گندم فراوری شده

در سالهای اخیر تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههای سالم، طبیعی و عملگرا رو به رشد بوده است. از آنجاکه در طبقه بندی مواد غذایی از اسنک ها که یکی از میان وعدههای پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه و به ویژه کودکان و نوجوانان میباشد، بهعنوان میانوعده ای با حداقل ارزش تغذیه ای یاد می شود، از اینرو با استفاده از موادی نظیر جوانهی گندم میتوان این نقص را برطرف نمود. جوانهی گندم محصول جانبی آسیاب غلطکی است و غنیترین منبع توکوفرول، لیزین، ویتامینهای گروه B، ‭E ‬و اسیدهای چرب غیراشباع محسوب میشود. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای جوانهی گندم میتوان از آن در غنیسازی فرآوردههای پخت استفاده نمود. از سوی دیگر افزودن جوانهی گندم خام منجر به افت کیفیت محصول نهایی میگردد که با استفاده از فرآیندهای حرارتی تعدیل مییابد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح ،0 ،3 ،6 ،‮‭12 9‬ و ‮‭15‬ درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگیهای کیفی و کمی اسنک در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و فعالیت آبی و افزایش میزان سفتی و میزان ویتامین ‭E ‬نمونههای اسنک تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این نتایج آزمون رنگسنجی بیانگر کاهش میزان روشنایی سطح نمونهها و افزایش میزان زردی آنها به دلیل تشدید واکنشهای قهوهای شدن بود. ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت نمونههای اسنک، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت میتوان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت تا سطح 9 درصد علاوه بر ارتقا ارزش تغذیهای اسنک، خصوصیات حسی را نیز بهبود بخشید. کلمات کلیدی: ارزش تغذیهای، اسنک، تثبیت حرارتی، جوانهی گندم