ارایه فرمولاسیون و اصلاح فرآیند به منظور تولید نان با ماندگاری حداقل یک ماه
صاحب اثر: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
نوع محتوی: طرح پژوهشی
زبان: فارسی
استان موضوع گزارش: البرز
شهر موضوع گزارش: کرج
شناسه ملی سند علمی: R-1054697
تاریخ درج در سایت: 27 بهمن 1397
دسته بندی علمی: علوم کشاورزی
مشاهده: 247
تعداد صفحات: 58
سال انتشار: 1393
نسخه کامل طرح پژوهشی منتشر نشده است و در دسترس نیست.
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
چکیده طرح پژوهشی:
امروزه با توجه به پیشرفت روزافزون علوم مختلف، کشورهای زیادی در دنیا تمامی سعی خود را بهکار گرفتهاند تا عمر مفید و کیفیت محصولات تولیدی خود را افزایش دهند. با توجه به این امر که نان یک کالای استراتژیک بوده و تولید آن سالیانه هزینههای زیادی برای دولت در بر دارد، افزایش ماندگاری آن منجر به کاهش هزینهها و صرفهجویی در زمان میشود. از اینرو این طرح تحقیقاتی با هدف ارایه فرمولاسیون و اصلاح فرآیند به منظور تولید نان با ماندگاری حداقل یک ماه در سه فاز جداگانه انجام شد. در فاز اول تاثیر روشهای مختلف تخمیر (تخمیر مایع، خمیر ترش و روش اسفنج و خمیر) و زمان تخمیر (،3 2 و 4 ساعت)، در فاز دوم تاثیر اضافه نمودن افزودنیهای طبیعی نظیر پوره (در سه سطح ،6 4 و 8 درصد) و کنسانتره آلو (در سه سطح ،4 2 و 6 درصد) و در فاز سوم اثر برخی از افزودنیهای رایج محصولات صنایع آردبر از جمله امولسیفایر داتم، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات و E471 و هموکتانتهای پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات 60 بر خصوصیات بافتی، تصویری و حسی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که عمل آوری خمیر به روش خمیر اسفنجی بهویژه نمونههای تخمیر شده به مدت زمان 3 ساعت سبب کاهش سفتی و افزایش میزان حجم مخصوص و کششپذیری نمونههای نان تولیدی در مقایسه با سایر نمونهها گردید (0/05p<). علاوه بر این نتایج آزمون رنگسنجی بیانگر افزایش میزان روشنایی سطح این نمونه بود. همچنین، استفاده از افرودنیهای طبیعی نظیر آلو به علت محتوای بالای فیبری ضمن حفظ و نگهداری آب در طی دورهی نگهداری سبب کاهش میزان سفتی، افزایش رطوبت و کنترل فعالیت آبی در محصول نهایی شد. همچنین، افزودن پوره آلو بهویژه در سطح 4 درصد، سبب ایجاد رنگ بهتر و عطر و طعم مطلوبتر شد. از سوی دیگر با بررسی نتایج افزودن امولسیفایر و هموکتانتها مشاهده گردید که اضافه نمودن هریک از افزودنیهای فوق سبب افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید در حالی که از میزان سفتی و در نتیجه بیاتی نمونهها کاسته شد. همچنین، نتایج ارزیابی پردازش تصاویر نشان داد که با استفاده از افزودنیها، میزان مولفههای L* و b* افزایش و میزان مولفه a* کاهش یافت. نتایج گویای آن بود که در بین هموکتانتهای مورد استفاده، پلیپروپیلن و در بین امولسیفایرهای E471 و سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم داشت و میتوان گفت که نمونه حاوی 0/2درصد امولسیفایر داتم، 0/2 درصد امولسیفایر سدیم استیاروییل 2 لاکتیلات و 0/5 درصد پلیپروپیلن بهترین نمونه در مقایسه با سایر نمونهها بود. کلمات کلیدی: افزودنی، پردازش تصویر، تخمیر، ماندگاری، نان