بررسی راه کارهای کاهش تولید آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده

آکریل آمید ترکیب شیمیایی است که در غذاهای نشاسته ای پخته شده مانند چیپس سیب زمینی و نان تولید میشود و اثرات سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. از آنجایی که سیب زمینی سرخ شده یکی ازمیان وعده های رایج در ایران میباشد،کاهش میزان آکریل آمید در آن، میتواند باعث ارتقای سلامت جامعه گردد. بنابراین، پژوهش حاضر با هدف کاهش میزان اکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده انجام شد. در گام اول تحقیق، تاثیر نوع و غلظت پوششهای خوراکی (هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در غلظتهای ‮‭0/3‬و ‮‭0/7‬ درصد)، کاهش ‭pH (‬غوطه وری در محلول اسید سیتریک ‮‭0/5‬ و 1 درصد)، استفاده از کاتیون (غوطه وری در محلول کلریدکلسیم ‮‭0/5‬ و 1 درصد) و نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولای حاوی ‮‭0/1‬درصد روغن مغز بنه و یا ‮‭100‬ پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه) بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، میزان آکریل آمید و تغییرات رنگ در خلال سیب زمینی سرخ شده در دمای ‮‭175‬ درجه سلسیوس مطالعه شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن باعث کاهش میزان جذب روغن و میزان تشکیل آکریل آمید شد. همچنین استفاده از روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن میزان جذب روغن و میزان تشکیل آکریل آمید را کاهش داد. خلال های سیب زمینی پوشش داده شده با هیدروکلویید کربوکسی متیل سلولز ‮‭0/7‬ درصد و سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه، با حفظ رنگ، کمترین میزان جذب روغن و آکریل آمید را داشتند. در گام دوم تاثیر استفاده از آنزیم آسپارژیناز (غلظت 5 و ‮‭10‬ واحد بر لیتر) و آنزیم بری (در حمام بخار ‮‭85‬ درجه سلسیوس به مدت 6 دقیقه) با کمک فراصوت (شدت ،‮‭60 30‬و ‮‭100‬ وات بر میلیمتر مربع و زمان های 5/،‮‭1 0‬ و ‮‭1/5‬ دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خلال سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. استفاده از آنزیم آسپارژیناز هر چند باعث کاهش چشمگیری در میزان آکریل آمید نمونه ها شد، اما میزان جذب روغن را افزایش داد. همچنین با افزایش غلظت آنزیم آسپارژیناز از 5 به ‮‭10‬ واحد بر لیتر، مقدار آکریل آمید افزایش یافت. با افزایش زمان و شدت اعمال فرآیند فراصوت به ترتیب از ‮‭0/5‬ به 1 دقیقه و از ‮‭30‬ به ‮‭60‬ وات بر میلیمتر مربع، میزان جذب روغن وتولید آکریل آمید به طور معنی داری کاهش یافت ؛ در حالی که افزایش زمان و شدت به ترتیب از 1 به ‮‭1/5‬ دقیقه و از ‮‭60‬ به ‮‭100‬ وات بر میلیمتر مربع، افزایش میزان جذب روغن و میزان آکریل آمید را به دنبال داشت. با در نظر گرفتن اثرات متقابل آنزیم آسپارژیناز با زمان و شدت صوت دهی، استفاده از صوت دهی با شدت ‮‭60‬ وات بر میلیمتر مربع به مدت 1 دقیقه و غوطه وری در محلول آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر، باعث کاهش بیشتر میزان آکریل آمید با حفظ سایر خصوصیات کیفی گردید. کلید واژه ها: آکریل آمید، پوشش خوراکی، روغن، سیب زمینی سرخ شده، فراصوت