بررسی تغییرات خصوصیات کیفی وتعیین عمر ماندگاری فرآورده دودی گرم ماهی کیلکا در بسته بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده

تحقیق حاضرتعیین زمان ماندگاری ماهی کیلکای معمولی ‭(Clupeonella cultriventris)‬دودی گرم کامل (با سر و دم و شکم پر) در دمای یخچال ( ‮‭5-3‬ ‭ C) ‬بابسته بندی های اتمسفر اصلاح شده ‭(MAP) ‬ومعمولی (شاهدیا کنترل) به مدت شش هفته ودر بسته بندی های وکیوم ومعمولی(شاهد) در دمای ‮‭18‬ ‭ C- ‬به مدت شش ماه مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های نگهداری شده در شرایط یخچال در فواصل زمانی7روز ودر سردخانه هر ماه یک بار از نظر تغییرات عوامل شیمیایی ‭(TVB-N‬، ‭PV‬، ‭pH‬، ‭TBA)‬، میکروبی (شمارش کلی میکروبها ، کلی فرم ،جستجوی کلستریدیوم بوتولینوم،سرمادوست ،کپک) و حسی مورد آزمایش قرار گرفتند. دربسته بندی ‭MAP ‬مخلوطی از گازهای ‭Co‬2، N2،O2به ترتیب ‮‭40‬،‮‭55‬،5درصد استفاده شد. (میرزاخانی ، ن. ‮‭1389‬). بررسی نتایج گویای این است که ترکیب گازهای مورد استفاده باعث توقف رشد میکروارگانیسم ها و سایر عوامل شیمیایی نمی شود بلکه سرعت رشدآنها را کند می کند. افزایش میزان تغییرات شیمیایی ، میکروبی در نمونه های شاهد نسبت به نمونه های بسته بندی های اتمسفر اصلاح شده ووکیوم سریعتر می باشد و در بین عوامل مورد بررسی،درشرایط نگهداری در یخچال میزان کپک و شمارش کلی باکتریها زودتر به مرز آستانه فساد می رسد و این امر در شرایط سردخانه به جز افزایش پراکسید مطابقت ندارد. از نظر ارزیابی حسی در فاز صفر، تیمار ها در وضعیت عالی از سوی ارزیابها مورد پذیرش قرار گرفتند. تیمارهای نگهداری شده در دمای 3درجه سلسیوس‭MAP ‬به مدت ‮‭35‬روزوبسته بندی معمولی به مدت ‮‭21‬روز در وضعیت خوب و قابل مصرف بودند وبسته بندی معمولی پس از ‮‭21‬روز دچارکپک زدگی و فساد گردیده وغیر قابل مصرف تشخیص داده شد.تیمارهای نگهداری شده دردمای ‮‭18‬ ‭ C- ‬به ترتیب بسته بندی وکیوم به مدت پنچ ماه ومعمولی به مدت سه ماه در وضعیت خوب و قابل مصرف بودند. بررسی نتایج نشان داده است نمونه های ‭MAP ‬ومعمولی به ترتیب ‮‭35‬و‮‭21‬ روز قابلیت نگهداری در یخچال را داشتند؛ در صورتیکه نمونه های بسته بندی شده به صورت وکیوم ومعمولی تحت شرایط نگهداری شده در سردخانه به ترتیب پنچ وسه ماه قابلیت نگهداری دا شتند . به طور کلی می توان نتیجه گرفت که بسته بندی ماهی کیلکای دودی گرم تحت شرایط ‭MAP ‬ووکیوم ضمن نگهداری و عرضه آسان، باعث طولانی شدن زمان ماندگاری شده و از نظر اقتصادی به دلیل جلوگیری از فساد ماهی مقرون به صرفه خواهد بود. لغات کلیدی :ماهی کیلکامعمولی ‭(Clupeonella cultriventris )‬، دودی گرم، زمان ماندگاری ،وکیوم‭(VP) ‬اتمسفر اصلاح شده ‭( (MAP