بررسی تاثیر استفاده از هیدروکلوییدها در تولید نوشیدنی فندق و مقایسه آن با نوشیدنی های گردو و پسته

نوشیدنی ها جز جدایی ناپذیر از رژیم غذایی افراد جامعه می باشند. بنابراین ایجاد تنوع و بهبود ارزش تغذیه ای این دسته از محصولات همواره از موضوعات مهم تحقیقاتی به شمار می رود. مغزدانه هایی نظیر فندق، پسته و گردو با داشتن خصوصیات منحصر به فرد تغذیه ای و حسی پتانسیل ایجاد تحول در صنعت نوشیدنی ها و ایجاد بهره وری اقتصادی را دارند. از این رو هدف از انجام این تحقیق تولید نوشیدنی فندق حاوی سطوح متفاوت ساکارز (15 و 30 درصد) و دو نوع صمغ (عربی و کاراگینان) هر کدام در سطوح 3/0 و 6/0 درصد بود. البته لازم به ذکر است که خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری و حسی نمونه های تولیدی با ویژگی های کمی و کیفی نوشیدنی پسته و گردو در قالب طرح کاملا تصادفی مورد مقایسه قرار گرفت (05/0≥P). براساس نتایج مشخص گردید که افزایش سطح مصرفی هر دو نوع صمغ در فرمولاسون اولیه نوشیدنی فندق بر میزان pH، بریکس و مولفه رنگی a* افزود. این در حالی بود که افزایش صمغ سبب کاهش مولفه رنگی L* شد. هم چنین نتایج نشان داد که افزایش میزان صمغ در فرمولاسیون نوشیدنی فندق هیچ گونه اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد بر میزان اسیدیته، محتوای قند و مولفه رنگی b* محصول تولیدی نداشت. علاوه بر این نتایج به وضوح نشان داد که افزایش سطح ساکارز در فرمولاسیون اولیه نوشیدنی فندق ضمن افزایش بریکس، قند و مولفه رنگی a* سبب کاهش مولفه رنگی L* گردید. در نهایت دوران چشایی با بررسی خصوصیات حسی نمونه های تولیدی و مقایسه آن ها با نوشیدنی پسته و گردو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی 15 درصد ساکارز و 3/0 درصد صمغ عربی، نمونه حاوی 30 درصد ساکارز و 3/0 درصد صمغ عربی و نوشیدنی پسته دادند و اذعان نمودند این سه نمونه بیش از سایر نمونه های مورد پذیرش قرار گرفتند.کلمات کلیدی: امولسیون، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مغز دانه، نوشیدنی، هیدروکلویید