تعیین روش تولید پودر قارچ به منظور استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی

در زمان برداشت قارچ دکمه ای، حدود 25 درصد ضایعات به صورت محصول باقیمانده در بستر می باشد. لذا این پروژه به منظور معرفی روش مناسب برای خشک کردن و تولید پودر از ضایعات ناشی از برداشت قارچ دکمه ای طراحی و اجرا شد. برای این منظور تاثیر پیش تیمار اسمزی (کلرور سدیم 15 درصد، 12 درصد، 9 درصد و 6 درصد در دو بستر آب و آب پنیر در دو دمای 25 و 45 درجه سانتی گراد در 5 زمان 20، 40، 60، 90 و 120 دقیقه) و پیش تیمار فراصوت (یک دقیقه فراصوت یک دقیقه استراحت و 4 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) در حین فرآیند اسمزی (شرایط ثابت) مورد مطالعه قرار گرفت و در مرحله دوم تاثیر روش های خشک کردن شامل: خشک کردن با هوای گرم (دمای 55 درجه سانتی گراد)، خشک کردن با هوای گرم به همراه پیش تیمار اسمز (بهترین تیمار مرحله قبل) و خشک کردن با هوای گرم به همراه پیش تیمارهای فراصوت (به دو صورت 15 دقیقه و 30 دقیقه پیش تیمار در محلول 10 درصد نمک کلرور سدیم) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین تاثیر پیش تیمار بلانچینگ، غوطه وری در متابی سولفیت سدیم و بلانچینگ به همراه غوطه وری در متابی سولفیت در رنگ محصول نهایی حاصل از خشک کردن در هوای گرم بررسی شد. به منظور ارزیابی، میزان انتقال جرم شامل آب خارج شده، نمک جذب شده و میزان کاهش وزن، چروکیدگی، میزان بازجذب آب پس از خشک شدن، رنگ محصول تولیدی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بهترین روش اسمزی مورد استفاده غلظت محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد می باشد. همچنین برای دستیابی به حداکثر استخراج آب در حداقل زمان فرآوری، استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه ای مناسب تر می باشد. نتایج مرحله خشک کردن نشان دهنده این است که فراصوت به مدت 15 دقیقه به عنوان پیش تیمار باعث افزایش سرعت فرآیند نسبت به سایر روش ها می شود. نتیجه بررسی اثر پیش تیمار های قبل از خشک کردن بر روی رنگ محصول خشک شده، نشان می دهد که بیشترین تاثیر را بلانچینگ در بهبود رنگ محصول خشک شده دارد.کلید واژه ها: آبگیری اسمزی، خشک کردن، فراصوت، قارچ دکمه ای