تعیین مناسب ترین روش تولید پوره و خشک کردن کدو حلوایی

کدو حلوایی با نام علمی Cucurbita moschata، با ارزش غذایی بالا، در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. کدو پس از فرآوری، می تواند به صورت افزودنی یا غنی کننده به فرآورده های غذایی دیگر استفاده شود. هدف از پروژه حاضر، تولید پوره و قطعات خشک شده ازکدو برای مصرف در خارج از فصل تولید است که در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول درصد مواد جامد محلول، شاخص های رنگی (*(L* a* b، pH، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا کدوی تازه، اندازه گیری شد سپس به قطعات مکعبی به ابعاد 1 سانتی متر برش داده شد. قطعات کدو به کمک آبگیری اسمزی در دو محلول نمکی (3، 6 و 9 درصد) و محلول قندی (40، 50 و 60 درصد) به مدت 45 دقیقه پیش تیمار شده و در نهایت در یک خشک کن آزمایشگاهی با هوای داغ، آفتاب و سایه خشک شدند. بر روی نمونه های خشک شده، آزمون های تعیین مولفه های رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت انجام شد. در مرحله دوم، پوره کدو به دو حالت خام و پخته تهیه و پس از بسته بندی در پاکت پلاستیکی در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. در نهایت شاخص های رنگی نمونه ها پس از یخ زدایی تعیین و درصد آب پس دهی آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول اسمزی نمکی با تولید رنگ و طعم بهتر در نمونه های خشک نهایی، مورد پذیرش قرار گرفت. محلول-قندی با غلظت40 درصد پیش تیمار فرایند خشک کردن نمونه های کدو شد و خشک شدن در سایه، به دلیل ایجاد کیفیت بهتر در نمونه و مسایل اقتصادی، توصیه شد. پوره خام پس از رفع انجماد دارای رنگ و بافت بهتر بود و برای نگهداری در فریزر پیشنهاد گردید.واژه های کلیدی: انجماد، خشک کردن،کدو حلوایی، فرآوری، نگهداری