تعیین فرمولاسیون مناسب استفاده از آلفا ژل امولسیفایرها در کیک مافین

در این بررسی کیک مافین با فرمولاسیون های مختلف از ژل امولسیفایرها که با استفاده از مونواستیارات تقطیری ((Distilled glyserol momostearate، پروپیلن گلیکول مونواستیارات (propylene glycol monostearate)، سدیم استیارویل-2-لاکتیلات (Sodium Stearoyl-2-lactylate)، پلی سوربات-60 (Polysorbate-60 )، سوربیتان مونواستیارات (Sorbitan mono stearate) مخلوط با شورتنینگ تولید شد و سپس آزمون های مختلف فیزیکی، حسی و ماندگاری روی خمیرآبه کیک وکیک پخته شده انجام شد. در نهایت نتایج بررسی ها به روش طرح فاکتوریل کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد که با استفاده از ژل امولسفایرها دانسیته خمیرآبه ها در سطح آماری 1درصد متفاوت بوده اند و نتایج مقایسه دانکن بیانگر این است که این مواد باعث کاهش این مشخصه شده اند و می توان نتیجه گرفت که تعداد حفرات ایجاد شده با حباب هوا افزایش یافته و توزیع این حباب ها بهتر بود. در بین ژل امولسیفایرهای استفاده شده حجم مخصوص نمونه هایی که با استفاده از پلی سوربات-60 تهیه شده بود نسبت به سایرنمونه ها در سطح آماری 1 درصد متفاوت بود و نتایج حاصل از مقایسه نمونه ها به روش دانکن بیانگر میزان بالاتر حجم مخصوص محصول کیک در صورت استفاده از این ماده است.کلمات کلیدی: آلفا-ژل امولسیفایر، ارزیابی حسی، فرمولاسیون، مافین.