بررسی اثرامواج فراصوت و ریزپوشانی بر خواص ضداکسایشی و ضدقارچی عصاره پوست انار در سیستم مدل و غذایی

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه های تولید آب انار و استخراج ترکیبات زیست فعال (ضداکسایشی و ضدمیکروبی)، در چندین مرحله انجام پذیرفت. در مرحله نخست، شرایط بهینه استخراج ترکیبات موثر عصاره آبی پوست انار با استفاده از فرآیند فراصوت (شدت صوت:20 ، 60 و 100 درصد؛ و زمان اعمال امواج فراصوت: 5، 10 و 15 دقیقه) و روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) مورد ارزیابی قرار گرفت. روی عصاره استخراج شده آزمون های تعیین مقدار راندمان استخراج، تعیین میزان ترکیبات فنلی کل، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی و قدرت گیرندگی رادیکال آزاد انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل آماری، شرایط بهینه استخراج شدت فراصوت 60 درصد به مدت 5 دقیقه تعیین شد. در مرحله دوم، تغییرات عدد پراکسید روغن تخلیص شده سویا تحت تاثیر افزودن 1، 2، 4 و 6 درصد عصاره آبی پوست انار (استخراج شده در شرایط بهینه) و نیز 100 پی پی ام آنتی-اکسیدان سنتزی هیدرکسی بوتیل تو لوین طی280 ساعت آزمون گرمخانه گذاری در دمای 50 درجه سلسیوس مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی غلظت های عصاره آبی پوست انار، حایز فعالیت آنتی اکسیدانی بودند و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره آبی پوست انار با غلظت 6 درصد، تقریبا معادل قدرت آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوین بود. همچنین در این گام، تاثیر عصاره آبی پوست انار (با غلظت 0/3 درصد) در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 0/1 درصد)، بر بازدارندگی از رشد کپک آسپرژیلوس نایجر بعد از 24 ساعت نگهداری در 37 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد قطر هاله عدم رشد کپک آسپرژیلوس نایجر تحت تاثیر عصاره آبی پوست انار تقریبا معادل با اثر ضدقارچی سوربات پتاسیم بود. در گام سوم، تاثیر فرآیند ریزپوشانی (نوع و غلظت ماده دیواره) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول های حاصل (راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، میزان رنگ، اندازه قطر ذرات، میزان ترکیبات فنلی، میزان ترکیبات گیرندگی رادیکال آزاد، میزان ترکیبات احیا کننده آهن سه ظرفیتی ، ریزساختار و دمای انتقال شیشه ای) و پایداری ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی آنها طی 42 روز نگهداری در شرایط رطوبتی (52 و75 درصد) و دمایی مختلف (4 و 25 درجه سلسیوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره بتاسیکلودکسترین با غلظت 10 درصد، دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به سایر دیواره ها بودند و ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره مالتودکسترین با غلظت 10 درصد، در مقام بعدی قرار داشتند. مقادیر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی آنها طی 42 روز نگهداری، کاهش یافت؛ اما، ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثره ریزکپسول ها در شرایط رطوبتی و دمایی مختلف گردید. به طوریکه، ریزکپسول های حاوی ماده دیواره مالتودکسترین با غلظت 10 درصد در رطوبت نسبی 52 درصد و دمای 4 درجه سلسیوس، کمترین میزان کاهش ترکیبات فنلی را داشتند و به عنوان تیمار بهینه معرفی شدند. در گام چهارم تاثیر عصاره آزاد (با غلظت 0/3 درصد) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت 1و 1/5 درصد) بر خصوصیات حسی (عطرو طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم ( با غلظت 0/1درصد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره پوست انار قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 9 روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی 1/5 درصد عصاره آبی ریزپوشانی شده با دیواره مالتودکسترین مشاهده شد که معادل اثرنگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم بود. واژه های کلیدی : ترکیبات فنلی، فراصوت، ریزپوشانی، ضد اکسایش، ضد قارچ، عصاره آبی پوست انار،کیک روغنی.