مقایسه سنتیک خشک شدن، راندمان انرژی و خواص کیفی برگه گوجه فرنگی تهیه شده با استفاده از روش خشک کردن رفرکتنس ویندو با سایر روش ها

در این تحقیق سنتیک خشک شدن، مصرف انرژی و خواص کیفی برگه گوجه فرنگی تهیه شده با استفاده از روش خشک کردن رفرکتنس ویندو با روش های مایکروویو، هوای داغ و روش آفتابی مقایسه شد. در این راستا برش های گوجه فرنگی با چهار روش ذکر شده در فوق خشک شد. در طول خشک شدن، سنتیک خشک شدن و مصرف انرژی و پس از خشک شدن، برخی خصوصیات کیفی محصول خشک شده، تعیین شد. بر اساس نتایج حاصل، در منحنی های خشک شدن در روش RW و مایکروویو فقط دوره کاهش، وجود داشت. کم ترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی به ترتیب مربوط به روش مایکروویو و هوای داغ بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که کمترین (11/97درصد) و بیشترین (17/62 درصد) مقدار چروکیدگی به ترتیب در نمونه های خشک شده به روش RW و روش هوای داغ بود. مقدار ویتامین C نیز در نمونه های خشک شده به روش رفراکتنس ویندو و مایکروویو در حدود 66 تا 67/6 درصد بالاتر از نمونه های خشک شده به روش آفتابی و هوای داغ بود. قابلیت جذب آب مجدد نمونه های خشک شده با هوای داغ حدود 11 تا 20 درصد کمتر از نمونه های خشک شده با سایر روش ها بود. بیشترین مقدار دانسیته نوری (2/24) و کمترین مقدار امتیاز رنگ (1/75 از 5) مربوط به نمونه های خشک شده با مایکروویو بود. بیشترین مقدار اندیس های L*، b* وa* (به ترتیب 65/73، 46 و 63/48) و امتیاز ارزیابی حسی رنگ (5 از 5) و کمترین مقدار دانسیته نوری (0/36) و تغییرات کلی رنگ (18/69) مربوط به نمونه های خشک شده به روش رفراکتنس ویندو بود. کمترین مقدار اسیدیته (3/66 درصد) و بیشترین تغییرات کلی رنگ (36/34) نیز در نمونه های خشک شده در آفتاب مشاهده شد. گرچه زمان خشک شدن برش های گوجه فرنگی و انرژی مصرفی در روش مایکروویو، بسیار کمتر از روش رفرکتنس ویندو بود، اما خصوصیات رنگی نمونه های تهیه شده با روش مایکروویو به طور معنی داری پایین تر از روش رفرکتنس ویندو بود. بنابراین می توان از روش رفرکتنس ویندو، به عنوان جایگزین مناسب برای خشک کردن برشهای گوجه فرنگی در هوای داغ و مایکروویو استفاده نمود.کلمات کلیدی: خشک کردن آفتابی، رفراکتنس ویندو (RW)، مایکروویو، هوای داغ، گوجه فرنگی.